Proceso industrial de la elaboración de jugo
Enviado por Kimiekh96 • 20 de Abril de 2017 • Informes • 652 Palabras (3 Páginas) • 1.286 Visitas
Proceso industrial para la elaboración de jugo
- Introducción
La pulpa de fruta es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles de estas mediante procesos tecnológicos adecuados; a diferencia del jugo, su consistencia es más espesa y su sabor más concentrado. Las pulpas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura.
Con las pulpas se pueden obtener diferentes derivados, uno de ellos es el néctar (jugo), que se hace diluyendo la pulpa de fruta en agua o en otros solventes, adicionando además otros reactivos (preservantes, etc.)
Un proceso para la producción del jugo es el pasteurizado, este proceso consiste en someter un alimento a una temperatura aproximada de 80°C durante un corto periodo de tiempo y luego se enfría, esto se realiza con el fin de destruir microorganismos sin alterar las características físicas y químicas del líquido.
En este laboratorio se busca obtener un jugo por medio de la mezcla de tres pulpas de diferentes sabores utilizando el proceso de pasteurizado.
Pulpa | Cantidad de sólidos | Nivel de acidez |
Maracuyá | 12.7 °Brix | 2.99 pH |
Mango | 13.0 °Brix | 4.59 pH |
Durazno | 13.4 °Brix | 4.72 pH |
Mezcla | 13.1 °Brix | 3.56 pH |
- Características de la materia prima
- Fruta base: Maracuyá
- Frutas de combinación: Mango y Durazno
Pulpa | Porcentaje | Peso (g) | Tipo |
Maracuyá | 25% | 250 | Fruta Base |
Mango | 35% | 350 | |
Durazno | 40% | 400 |
Para elaborar la mezcla se va a tomar en cuenta la siguiente proporción de las pulpas de fruta.
[pic 1]
[pic 2]
Asimismo, hemos empleado otras sustancias como
- Ácido Cítrico: Para regular el pH
- Antioxidante
- Carboxilo Metil Celulosa: Homogeniza la fruta para evitar la sedimentación de la mezcla
- Azúcar
- Sorbato de Potasio: conservante
- Agua: solvente
- Tecnologías existentes
- Refractómetro: mide la cantidad de solidos de las frutas y mezcla (azúcar natural) en grados Brix.
[pic 3]
[pic 4]
- Potenciómetro pH: Mide el pH de la mezcla y frutas .
[pic 5]
[pic 6]
- Marmita: Recipiente que permite el intercambio de calor endógeno de forma rápida y uniforme.
- Balanza JIK: mide la masa.
[pic 7][pic 8]
- Diagrama de flujo del proceso
[pic 9]
Dilución
Como primer proceso se tuvo que descongelar las pulpas embolsadas para medir la cantidad necesaria a usar en el jugo.
Formulación
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