Proteinas Propiedades Y Clasificacion

Propiedades físicas y químicas de las proteínas.

Las proteínas se pueden clasificar por sus propiedades físico-químicas estas son:

• Proteínas simples: Al hidrolizarla se obtienen solo aminoácidos o sus derivados.

• Proteínas conjugadas: Al hidrolizarla dan como resultado aminoácidos acompañados de otras sustancias.

• Proteínas derivadas: Sustancias obtenidas por desnaturalización y desdoblamiento de las proteínas simples y conjugadas.

Las propiedades de las proteínas son las siguientes:

• Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

• Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.

• Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

• Amortiguador de pH : Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos o como bases.

Tipos de enlaces presentes en las proteínas

• Enlace covalente: Son los responsables del enlace peptídico de menor longitud y los de mayor energía.

• Puentes salinos o Iónicos: Se crean por atracción coulómbica entre grupos cargados con signo opuesto, y son las uniones polares más fuertes que existen.

• Puentes de Hidrógeno: Desempeñan un papel primordial en la conformación tridimensional de las proteínas.

• Fuerzas Van der Waals: Se establecen por la inducción de un momento dipolo entre grupos eléctricamente apolares.

Clasificación de las proteínas según su estructura.

La conformación asumida por las proteínas define sus propiedades inmunológicas, enzimáticas u hormonales. Las proteínas se clasifican según su estructura de 4 formas:

1. Estructura primaria.

2. Estructura secundaria.

3. Estructura terciaria.

4. Estructura cuaternaria.

La estructura primaria, es el primer nivel de organización de una proteína y es el orden en el que se encuentran unidos los aminoácidos de la cadena polipeptídica. Este ordenamiento esta dictado en el ADN y es única para cada proteína.

La estructura secundaria, se refiere al ordenamiento regular y periódico de las proteínas en el espacio, es decir, es la forma en la que se acomodan los aminoácidos. Puede adoptar diferentes formas en el espacio, se estabiliza por diversas fuerzas de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrogeno, las interacciones hidrofóbicas y las dipolo-dipolo son los más importantes. Tiene dos estructuras alfa-helices y beta-laminas (laminas plegadas).

La estructura terciaria, es el modo en que la cadena polipeptídica se dobla sobre sí misma para producir una estructura plegada y compacta, forma figuras tridimensionales muy complicadas.

La estructura cuaternaria, no necesariamente existe en todos los polipetidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas polipeptidicas con estructuras terciarias, se presentan todos los tipos de enlaces que dan estabilidad a la estructura, la única que no se presenta es el enlace covalente.

Proteínas de origen animal

Las proteínas de origen animal son consideradas de alto valor biológico. Enumerándolas en orden de importancia biológica se ordenarían de la siguiente manera:

1. Proteínas de Calostro.

2. Proteínas del Huevo.

3. Proteínas de las Carnes (res, pollo y pescado).

4. Proteínas de los Lácteos.

Proteínas de Origen Vegetal

Las plantas constituyen una fuente de nutrimentos e ingredientes funcionales. Las proteínas

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