Quimica Del Horneado Del Pan
Enviado por julymar03 • 14 de Julio de 2014 • 204 Palabras (1 Páginas) • 489 Visitas
UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Al hornear un pan, este toma una coloración dorada típica de los panes listos para el consumo. Esta situación se produce debido a la Reaccion de Maillard, la cual provee el tostado particular. Consiste al reaccionar un aminoácido (proveniente de las proteínas del pan) con un carbohidrato (azucares o almidón del pan), lo que forma compuestos que dan el típico sabor, color y aroma a tostada. Además, el calor deshidrata la superficie del pan y puede derretir los azucares y el almidón del pan, haciendo que se forme una cáscara seca y crocante.
La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por una pirolisis o efecto del calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2-CH-RCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y fragancias volátiles.
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