Pan; Ingredientes, Amasado Y Horneado.

Harina: Principal ingrediente del pan. Consta de un cereal (o mezcla de ellos) molido hasta conseguir un polvo (por regla general solo el endosperma del cereal). Para entender el proceso de panificación hay que entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

- Gluten: Son un conjunto de proteínas insolubles procedentes de los cereales molidos. Culpables de ese “aspecto” de chicle que tiene la masa y también de atrapar el CO2 procedente de la fermentación, provocando así el hinchamiento de la masa. En seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando las redes de proteínas. Algo importante a tener en cuenta es que el gluten, por sí solo, no define la calidad de la harina, dos harinas con la misma cantidad de gluten pueden comportarse de muy diferente manera.

- Almidón: Representa casi el 70% del peso de la harina. Su misión en la receta es repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa.

El % de gluten define a veces los tipos de harina: harinas de fuerza o harinas flojas. Las de fuerza suelen superar el 11% del peso total de la harina en gluten. Haciendo que el amasado requiera más fuerza, ya que es más resistente al estirado manual. Cuanto menos gluten tenga una harina menos capacidad de retener CO2 tiene y menos esponjosa será la masa resultante.

Agua: Tiene como misión activar las proteínas de la harina para hacer la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad de disolvente acuoso de las sustancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la fermentación. La proporción de agua empleada influye en la consistencia final de la masa (como regla general un 66% del peso de la harina en agua, aunque cada panadero tiene su “porcentaje”). Se debe tener en cuenta que la calidad y pureza del agua influye en la formación de la masa, las aguas ácidas, por ejemplo, endurecen la pared del gluten. Es por esto por lo que algunos productores usan aguas minerales.

Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Durante este proceso metabólico da lugar la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol y dióxido de carbono. Este CO2 hace que la masa se hinche, aumentando el volumen, quedando el gas atrapado en las redes de gluteina. El alcohol se evapora durante el horneado del pan debido a las temperaturas alcanzadas en el horno. El proceso de fermentación depende de la temperatura, alcanzando su punto máximo a los 35ºC. La especie de levadura usada en la fermentación del pan es la misma que en el vino y cerveza, Saccharomyces cerevisiae. La podemos encontrar de dos maneras:

- Seca: Obtenida de tanques de fermentación y posteriormente desecada. Se reactiva al entrar en un medio acuoso. Dentro de las secas existen las activas y las instantáneas. Las primeras tienen que ser rehidratadas antes de añadirlas a la masa y las segundas no (estas son cada vez más utilizadas por los panaderos por la rapidez).

- Fresca: Obtenida de la fermentación y posteriormente almacenada y refrigerada en forma de cubos (como la que compramos en el mercadona). Su vida media es inferior que la seca y en las recetas ha de usarse el doble que la seca.

-Químicas (baking soda) y naturales (muy lentas).

Sal: La misión de la sala es por una parte la de reforzar los sabores y aromas propios del pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (algunas recetas tienen hasta más de un 3% de sal en la receta). Se suelen usar sales marinas con poco grado de refinamiento mezcladas en las primeras fases de amasado de la harina. Contribuye de forma indirecta a la formación del color marrón del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un “exceso” de azúcares que favorecen durante el horneado la reacción de maillard . Ciertos autores recomiendan añadir la sal y las levaduras después de la hidratación de la masa, tras un reposo de 20minutos, para evitar la muerte de las levaduras por la misma sal (autolisis).

Otros:

- Azúcar: Mejora la fermentación

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