REACCIONES QUIMICAS QUE OCURREN EN EL PROCESO DE HORNEADO DE UN PAN

INTRODUCCIÓN

El empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana, se encuentra entre unos de los procesos más importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en pro de la calidad del pan.La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papelfundamental en el proceso de panificación y ademas presenta variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la moliend, entre otras. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten.

Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua, cloruro de sodio (NaCl) (sal comun), a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formandose dioxido de carbono (CO2) que hace que la masa se esponjosa y con una cualidad elastica que depende del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.

Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, en los últimos tiempos, han contribuido a despertar un mayor interés en la identificación de componentes tóxicos, perjudiciales o antifisioló-gicos preexistentes en los alimentos y en su posible presencia o formación durante su Procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de prevenir su formación o de proceder a su desintoxicación.

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ASPECTOS GENERALES

En el horneado la función prinicpal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentación y reacción de maillard. Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento. En algunos paises para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica del pan, para evitarlo se pueden añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio. La harina recien molida no es la más adecuada para panificar, es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación, es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable, depende de la aireación y de la temperatura ambiental, en los meses de invierno el envejecimiento es más lento.

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA FORMACIÓN DE PAN

Se lleva a cabo un proceso para obtener un pan de buena calidad:

1. Tamizado

antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina paraeliminar cuerpos extraños.

2. Mezclado y amasado

a la harina se le adiciona una cantidad de agua, sal y levaduras calculada a temperatura adecuada para la panificación y seprocede al amsado. la finalidad es la homogenización, evitando las bolsas degas.

3. Corte y moldeado de la masa.

4. Reposado.

5. Fermentación:

Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una fermentación alcholica. La pricipal levadura utilizada en la industria panadera es la Saccharomyces cerevisiae que metaboliza algunos carbohidratos como la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose dioxido de cardono (CO2) y etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuye, elgluten se coloca elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2.Como productos de la fermentación también se forma: acetaldehído(C2H4O), acetona (C3H6O), ácido pirúvico (C3H4O3), hexanal (C6H12O),benzaldehido (C7H6O).

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HORNEADO

Horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

Los productos de bollería son aquellos elaborados básicamente con masa de harinas comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.

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REACCIONES QUÍMICAS GENERADAS EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:

Gelatinización de los almidones, caramelizacion de los azucares los cuales también se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas, empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las proteínas.

En estas reacciones se producen diversas sustancias siendo de mucha importancia la acrilamida, que puede deformarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120ºC o más al freír, tostar o asar

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REACCIÓN DE MAILLARD

es no una sola reacción, pero una serie complejade reacciones entre los aminoácidos y los azúcares reductores,

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