Reacciones De Maillard

FÍSICA Y QUÍMICA.

El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º Celsius; por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los 100º Celsius, no se dan estas reacciones químicas y físicas en los alimentos) y en medios no acuosos (hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en medios acuosos).

Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos 600 compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y con otros tantos del café tostado.

Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros y cocineras que suelen preparar postres como los flanes o los tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que este punto se obtiene cuando el azúcar obtiene un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin llegar a marrón, el sabor es demasiado débil, y si se pasa del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad del fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente).

El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos

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