PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO - REACCION DE MAILLARD

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO – REACCION DE MAILLARD

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo conocer las reacciones que conducen al pardeamiento no enzimático, para esto se realizaron dos practicas; se desarrollaron en la ciudad de Florencia Caquetá en la sede principal de la universidad de la Amazonia en el laboratorio de microbiología en el cual se pretendió realizar el procedimiento experimental y analítico con el cual se buscó obtener los comportamientos entre medios físicos y químicos de las reacciones, para esto se necesitó un beaker en el cual se depositó agua y se llevó a temperatura de ebullición luego se pelaron los vegetales (en este caso se trabajó con papas), esta etapa consistió en introducir las papas en el agua que está en su punto de ebullición durante un tiempo; posteriormente se prepara una solución de 100 ml de sacarosa, glucosa y lactosa al 1%, para continuar se ponen las muestras a freír en el aceite vegetal se dejan hasta que se presente un cambio de color y finalmente se sacan donde son analizadas y comparadas con las demás muestras donde se anotan los resultados obtenidos.

En la segunda se utilizó 500 ml de leche de marca comercial leche entera san mateo, a la cual se le agrego bicarbonato de sodio y se llevó a punto de ebullición con una agitación y observación constante hasta que tomo color, aroma característico del dulce de leche.

PALABLAS CLAVES: reacciones, color, temperatura

INTRODUCCIÓN

En el pardeamiento no enzimático se evalúan las reacciones químicas que intervienen en el procesamiento y almacenamiento de algunos alimentos al ser el responsable de algunos cambios en la pigmentación y cambios de nivel sensorial de los productos que son sometidos a este procedimiento, por lo tanto esta forma de procesar y de estimular algunas reacciones se a convertido en una herramienta fundamental de la industria alimentaria en base al mejoramiento productivo y el desarrollo de nuevos productos con las materias primas ya existentes.

MARCO CONCEPTUAL

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo. (2)

A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento enzimático que será descrita más adelante.

Con el concepto de pardeamiento no enzimático se designa a un complejo conjunto de reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y azucares, después de varias etapas y conducen a la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que reciben el nombre de melanoidinas. (1)

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo, especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:

• la reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).

• Reacciones que involucran el ácido ascórbico.

• Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. (2)

Condensación de azucares con compuestos aminados

Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas. Similares reacciones de condensación ocurren con los aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas.

Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. Se representa a continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la glicina:

La condensación de Maillard se produce con todos los azucares reductores en función del carbono libre.(3)

A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo.

También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos.

El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el

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