Pardeamiento no Enzimático - Reacción de Maillard y Enzimático en Leche y Zumo de Manzana

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO – REACCION DE MAILLARD Y ENZIMÁTICO EN LECHE Y ZUMO DE MANZANA                                                                            

Cristofper Motta Burgos; Jhon Jaider Bermeo; Laura Osorio, Sergio Felipe Arrahondo,

Universidad De La Amazonia; Faculta Ingeniería Alimentos

Ciencias De Los Alimentos

RESUMEN

El pardeamiento enzimático o no enzimático suceden por medio de unas variables en las cuales actúan la oxidación que es por parte del oxigeno y por medio de un tratamiento térmico para la separación de moléculas, el respectivo informe tuvo como objetivo poder observar con claridad la diferencia de estos pardeamientos, la metodología utilizada es por medio de un tratamiento térmico y a temperatura ambiente, en  los resultados obtenidos se pudo observar que hubo reacción de Maillard en la leche deslactosada por el cambio de color y que en el zumo de manzana hubo pardeamiento enzimático por la oxidación, se pudo concluir que las variables que pueden incidir en estos resultados son el tratamiento térmico y por temperatura ambiente.

INTRDUCIÓN

El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones de condensación entre compuestos de carbonilos y derivados de amina; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados en grupos carbonilo. Este proceso incluye la presencia de carbohidratos en los alimentos, ya sea sacarosa, glucosa libre u otros.

El estudio que se realizó de zumo de fruta era para observar el pardeamiento enzimático o no enzimático del zumo de manzana, de limón y jugo de naranja, en el cual se le adiciono otras soluciones como agua destilada, vinagre y NaCl al 1% y se expusieron a baño de agua fría y baño maría a temperaturas de 40 y 100ºC por 15 minutos. Se observaron sus diferencias del pardeamiento.

La reacción de Maillard es una de las reacciones más importante que pasa en la cocina, ya que es la responsable de muchísimos procesos tal como el tostado del pan, el color de la carne cuando se cocina, el dorado de la cebolla, el color del café y la cerveza o, incluso, del caramelo. El nombre se debe al químico francés Louis-Camille Maillard que, a principios del siglo XX explicó, por primera vez, la reacción que se produce entre los aminoácidos y los azúcares. (Valerón, 2021)

La práctica que se desarrolló tuvo como finalidad realizar un estudio sencillo que permitiera a nosotros como estudiantes conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos tecnológicos de la industria alimentaria.

En este caso se realizó el estudio de dos tipos de leche, se utilizó le deslactosada y leche de cantina (leche entera), en donde se expusieron a temperaturas de ebullición, este procedimiento era observar el cambio de color mientras se agitaba y se reducía al 50% de su volumen inicial.

El aporte de esta actividad se mide de mucha importancia para nosotros como aprendices, aporta información valida y útil que hará que nuestra capacidad como profesionales se haga notar en el campo laboral.

METODOLOGIA

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 RESULTADOS

• En la leche deslactosada se observo un tono color café el cual era mas evidente que el de la leche de cantina, el olor de la leche deslactosada correspondía a un olor a caramelo, en cambio el de leche de cantina su olor si correspondía a leche normal.
• En los dos Becker que tenían el zumo de manzana, al cual 1 se le adiciono una gota de limón, se evidencio que este torno un color mas oscuro que el que no tenía la gota de limón.
• En los tubos que A, B, C y D que tenían el zumo de manzana, el único que obtuvo un cambio, fue el tu C, ya que fue expuesto a una temperatura de 100ºC.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

• En la leche deslactosada se evidencio que se obtuvo la reacción de Maillard ya que fue expuesta a un tratamiento térmico en el que se libera la galactosa y glucosa, estos cambios son irreversibles ya que se obtienen perdidas de vitaminas, la viscosidad aumenta y se produce un olor a dulce (caramelo) esto por la isomerización.
• En el estudio de zumo de manzana evidenciamos el pardeamiento enzimático que corresponde a la oxidación por entrar en contacto con el oxigeno este recibe el nombre de polifenol-oxidasa, aunque este se puede evitar por un tiempo determinado por medio del reductor (acido ascórbico). Este pardeamiento se puede evidenciar cuando lo exponemos a altas temperaturas.

CONCLUSIÓN

• La reacción de Maillard se puede obtener a través de un procesamiento térmico en el cual consiste en liberar o hacer un pardeamiento no enzimático en donde se libera algunas vitaminas esto es por la isomerización.
• El pardeamiento enzimático sucede por el contacto del oxígeno, pero se puede reducir por un tiempo determinado, esto es por medio del ácido ascórbico.

REFRENCIAS

Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard. https://riunet.upv.es:443/handle/10251/147166

Hiroshi S, H., Guemra, S., Bosso, A., de Pádua A, É., & Rodrigo Ito Morioka, L. (2020). Protein and glucose reduction by maillard reaction in milk with hydrolyzed lactose. Revista Chilena de Nutricion, 47(1), 14–21. https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000100014

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