REACCION DE MAILLARD

En la presente documento se hará una breve investigación sobre la reacción de Maillard que se obtiene en los alimentos al someterse a procesos de calor, así como también se dará una explicación como son producidas estas reacciones, cuáles son sus causas y que efectos tienen sobre el alimento.

Es bien sabido que al momento de someter ciertos alimentos a procesos de calor ya sean directos o indirectos estos obtienen ciertos colores característicos marrones. Sin embargo el por qué surge esta reacción en diversos alimentos tiene una completa explicación que no va más allá de simple química que a continuación será explicada.

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a procesos de calor. En términos químicos, técnicamente la reacción de Maillard se debe a la glicacion no enzimática de las proteínas, esto quiere decir que una modificación proteínica se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Muchas veces se puede definir y confundir con el término de caramelizarían de los alimentos por la reacción que proporciona el color tostado durante el proceso de cocción.

La denominada reacción de Maillard se empezó a estudiar a profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, médico y químico francés. Logro mediante diversos estudios describir y detallar dicha reacción química donde demostraba que la pigmentación de color marrón era debido por la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

La reacción de Maillard constituye entonces ciertos procesos químicos donde deriva en moléculas cíclicas y policiclicas, en este primer caso se puede dar como ejemplo la unión de los azucares monosacáridos a causa de la perdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido, en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Por lo tanto estas reacciones son las que aportan el sabor, el aroma y el principalmente el color tan característico de los alimentos al momentos de estos ser sometidos a diferentes formas de cocción.

La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

• Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.

 Reacción A: Condensación azúcar-amina.

 Reacción B: Reordenamiento de Amadori.

 Reacción H: Reacciones por radicales libres.

• Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.

 Reacción C: Deshidratación de azúcares.

 Reacción D: Fragmentación de azúcares.

 Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

• Etapa final: Productos muy coloridos.

 Reacción F: Condensación aldólica.

 Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.

En cada alimento la reacción de Maillard puede variar en cuanto al resultado puesto que depende particularmente los métodos de cocción, temperaturas o incluso la interacción con otros alimentos. Los alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan una temperatura de 100ºC por lo que la cocción es lenta, de modo que produce que estos queden más pálidos y suaves en comparación con alimentos que se hayan cocinado con una técnica seca, con temperaturas que superan los 160ºC. Al llegar a esta temperatura los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, produciendo únicamente el color tostado en la superficie del alimento.

En conclusión podemos decir que la reacción de Maillard es sumamente

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