Recepción y selección

1 - Recepción y selección

El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.

Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC.

2 - Desposte y arreglo de la carne

El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).

La principal razón de esta preparación es lograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc. (Rey y Rosero, 1998).

3 - Maduración

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).

4 - Molienda

Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúa con el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.

5 - Tombleado

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción (Rey y Rosero).

Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega Salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

6 - Preparación de la salmuera

Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de laSalmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características Sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.

La Salmuera esta constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr una Consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta Ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la Salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 ºC. Para lograrlo es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Es posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.

Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC al igual que la molienda y el tombleado. La Salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y

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