Reduccion De Tamaño A Partir De Una Materia Prima

Introducción

Objetivo: Identificar que producto se elabora principalmente por reducción de tamaño a partir de una materia prima.

En cierta elaboración de distintos alimentos se suele utilizar la operación unitaria para la reducción de tamaño de estos, esto ocurre gracias a fuerzas mecánicas que ayudan a desmenuzarlos. Las diferentes razones por la cual se utilizan estas técnicas son:

• Puede facilitar la extracción de algún constituyente del alimento que se esta operando (ej.: la obtención de harinas de diferentes cereales.)

• Se utiliza para usar el producto en la elaboración de otro producto en si, se debe utilizar el producto inicial pero con una reducción de tamaño considerable.

• La disminución del tamaño de cierta partícula puede producir a un aumento de la superficie del solido, lo cual se utiliza para ayudar en procesos de velocidad.

• Si disminuimos el tamaño de las partículas las mezclas de estas se facilitan.

Se distinguen tres clases de fuerzas en las operaciones de trituración pueden estar presentes más de una de estas en las operaciones para un producto, las cuales son:

• Fuerza: Compresión, impacto, Cizalla.

• Principio: Frotamiento (piedra de molino), Compresión (cascanueces), impacto (martillo).

• Aparato: Molino de martillo, Molino de discos, Rodillos trituradores.

Las fuerzas de compresión son utilizadas en la ruptura de productos duros. Las fuerzas de impacto son consideradas para el uso general, por ejemplo molienda fina, media y gruesa. Las fuerzas de frotamiento o cizalla son utilizadas para la trituración de sustancias blandas.

Imagen 1 (pág. 3)

Número de pasos de reducción para un proceso dado.

En esta imagen se representa los procesos para la reducción general de los alimentos.

(Fuente: Las operaciones de la ingeniería de los alimentos por J.G Bennan)

Maíz

Composición Química del maíz: 12,0 g de humedad; 62,4 g de glúcidos digeribles; 8,7 g de proteínas; 4,3 g de lípidos; 1,6 g de sustancias minerales; 11,0 fibra dietética.

El maíz es un cereal con altos niveles de nutrientes, posee propiedades muy interesantes para las personas que no puede ingerir gluten. Procede de las Américas y fue introducido en Europa en el siglo XVI. Es un alimento fundamental en la dieta de muchos países americanos, tanto por su valor nutricional como por sus propiedades nutricionales. Es un cereal que aporta grandes beneficios a nuestro organismo, a pesar de su alto nivel en grasa, su nivel de fibra es uno de los más elevados comparado con el resto de cereales.

Aceite de maíz: Se obtiene por presión y extracción del germen del maíz, que es donde se concentra el aceite (aproximadamente 15-20% del germen en estado natural). Se considera como un subproducto de la obtención del almidón de maíz. Se usa principalmente en la elaboración de margarinas y mayonesas, y en algunos lugares es muy utilizado como aceite de ensaladas.

Este aceite posee gran interés desde el punto de vista dietético, por su elevado contenido en ácidos grasos poli insaturados, principalmente ácido linoleico, con más de un 50% en dicho ácido.

Maltodextrinas: Son Productos sólidos obtenidos de forma similar al jarabe de glucosa. Son menos dulces que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria, debido, entre otros efectos, a su facilidad de dispersión, baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se utilizan en la fabricación de embutidos, salsas, sustitos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles, caramelos y alimentos dietéticos (formulas infantiles y eneterales).

En chile se estima que aproximadamente son 11.000 Hás destinadas a Maíz de consumo tierno, la mazorca debe tener un buen tamaño y forma.

Entre las variedades comerciales de maíz comercializado en Chile se pueden señalar

1- Choclo corriente: colinano, chinoco, chadino

2- Diente de caballo: toconao, 303, candelaria inia

3- Maíz dulce: monarca inia, bonanza, rodeo, merit.

Trigo

Definición: El trigo es uno de los principales cereales que se encuentra en la dieta de la población mundial, contribuye con mucha importancia a la salud humana el salvado de trigo el cual es un ingrediente alimenticio abundante y fácil de obtener

Composición Química: 14,0 g de humedad; 56,9 g de glúcidos digeribles; 12,7 g de proteínas; 2,2 g de lípidos; 1,6 g de sustancias minerales; 12,6 g de fibra dietética.

Su grano es usado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su uso. Así pues, un gran porcentaje se dirige a la confección de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Por otro lado también se destina para alimentación animal y el resto va a la industria.

El proceso de molienda, que es el principal proceso para reducir tamaño del trigo, permite separar sus principales partes anatómicas ( salvado, endospermo y germen)

Pastas Alimenticias: Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harina procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.

Sémola de trigo: Es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro.

En Chile, el trigo, es el más importante de nuestros cultivos en cuanto a superficie, se extiende desde la I a la X región, alcanzando la última temporada, un área sembrada de 414.000 há. las cuales produjeron alrededor de 17 millones de qqm. El cultivo se concentra entre la VII Y IX región, donde se siembra algo más de un 80% del total de la superficie nacional, obteniéndose alrededor de un 78% de la producción nacional.

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