SISTEMAS DISPERSOS (PROPIEDADES FUNCIONALES)

SISTEMAS DISPERSOS (PROPIEDADES FUNCIONALES)

OBJETIVOS.

Al terminar la práctica el alumno será capaz de:

- Reconocer las dispersiones más comunes presentes en alimentos en base a

sus propiedades físicas, cinéticas, eléctricas y de estabilidad.

- Identificar los métodos de preparación de las dispersiones coloidales

- Preparar dispersiones coloidales

- Relacionar las propiedades de los dispersiones coloidales con su

comportamiento en los alimentos.

INTRODUCCIÓN.

Al observar el mundo circundante se aprecia que algunos materiales están

constituidos por un solo tipo de sustancia. Otros, por el contrario, son el resultado

de la combinación de sustancias diferentes. Ello significa que la materia suele

encontrarse en forma pura o combinada, independientemente de su estado de

agregación (sólido, líquido o gas).

Los sistemas de composición variable son aquellos en los cuales la proporción de

los componentes no permanece fija, es decir, la cantidad de los constituyentes

puede cambiar, pero la naturaleza del sistema se conserva.

Al estudiar la organización molecular de los alimentos, se observa que pueden

tener un alto grado de organización, como sucede con los tejidos vegetales o

animales que están formados por células, o pueden ser dispersiones, que es

como se encuentran la mayoría de los alimentos.

Debido a la gran importancia de los alimentos que carecen de una estructura

definida, se discutirán los principios básicos de los diferentes sistemas dispersos o

Dispersiones.

A continuación se recuerdan algunas definiciones.

Una propiedad es una característica por la cual se pueden identificar y describir a

las sustancias.

Las propiedades físicas son aquellas que pueden ser determinadas sin que

suceda ningún cambio en la sustancia; por ejemplo, el punto de fusión y de

Departamento de Ciencias. Universidad Iberoamericana.

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ebullición. En cambio, las propiedades químicas describen cambios en la

composición química de las sustancias, como la combustión o la reducción.

Una sustancia pura es una especie química de composición constante. Cualquiera

de las porciones de una sustancia pura posee iguales propiedades que las demás,

y no cambian después de cambiar de estado físico, por ejemplo: agua, sal, hierro

o plomo. Existe, sin embargo, una diferencia importante entre las especies citadas:

mientras el hierro y el plomo no pueden descomponerse en otras especies

químicas más sencillas (y por lo tanto son elementos), el agua y la sal sí pueden

hacerlo (por lo que se llaman compuestos).

Una mezcla es un sistema formado de dos o más sustancias y tienen las

siguientes propiedades:

- la proporción de los componentes es variable.

- los componentes conservan sus propiedades físicas y químicas y, por lo

general, pueden separarse mediante procedimientos físicos.

Algunos ejemplos son: leche, granito, mayonesa, pan, aretes, café, refresco, etc.

Hay dos tipos de mezclas o dispersiones: homogéneas y heterogéneas. Si la

mezcla presenta una sola fase o estado de agregación, se trata de una mezcla

homogénea. En cambio, la mezcla heterogénea muestra dos o más fases.

- En las mezclas homogéneas, todas las partes del sistema tienen las mismas

cualidades.

- En las mezclas heterogéneas de fase líquida, los componentes sólidos en

suspensión, tienden a sedimentar con el transcurso del tiempo, por el efecto de

la gravedad.

(Una fase es un sistema que en todos sus puntos tiene las mismas propiedades

termodinámicas).

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