Secado Por Ultrasonido Review

APLICACIONES DEL SECADO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN LA AGROINDUSTRIA

Dennys Lorena Cárdenas, código: 030100022014; Lucia Tovar Leyton, código: 030100072014; Juan Camilo Olave, código: 030100012014; María Alejandra Quiceno, código: 030100042014; Wendy Natalia Animero, código: 030100182014 y Juan Miguel Moncaleano, código: 030100512014.

Estudiantes de Pregrado en Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima. Ibagué, Tolima, Colombia.

RESUMEN

El secado es una de las técnicas más antiguas utilizadas en la producción de alimentos, de esta manera en la agroindustria es frecuentemente usada con el objetivo de economizar gastos de empaquetado, transporte, almacenamiento y principalmente la ventaja que aporta en la conservación de los alimentos.

El secado por ultrasonido de potencia, son las ondas sonoras electroacústicas con frecuencias por encima del umbral de audición del oído humano, en otras palabras y como definió Mason (1990), es cualquier sonido con frecuencia más allá de lo que el oído humano puede percibir (16KHz),y ocasionadas por el fenómeno de la cavitación, el cual se da por medio de la formación de micro burbujas de gas mediante cualquier líquido que generan la liberación de energía y son estas las que producen el efecto conservador del ultrasonido.

Recientemente, el empleo de ultrasonido en operaciones unitarias como el secado, congelado, descongelado, extracción, entre otros. En el secado, el ultrasonido de potencia ha generado grandes ventajas por encima de otros procesos como radiofrecuencia, microondas, radiación infrarroja y ultravioleta; ya que por medio del ultrasonido es posible producir diferentes cambios físicos, químicos y bioquímicos en el producto, solamente aplicando mecanismos de altas y bajas intensidades así como las altas y bajas frecuencias, siendo más útiles en productos sensibles al calor. Por otro lado, un secado por ultrasonido reduce tiempos en el proceso y mejora la calidad del producto al utilizar una tecnología con una buena capacidad de limpieza.

PALABRAS CLAVES

 Frecuencia

 Cavitación

 Intensidad

 Electroacústica

ABSTRACT

INTRODUCCION

Después de la revolución Industrial y debido al aumento progresivo que la población le hace a la industrial, se ha creado la necesidad de desarrollar mecanismos y métodos que entre eficaces y rápidos exista una proporcionalidad elevada. La industria alimenticia no ha sido la excepción y era de esperarse, pues lo más lógico es que entre más población la de manda de alimentos sea más alta.

El tema a abordar en este documento será el secado por medio de ultrasonidos de potencia, el cual se considera como una tecnología novedosa e innovadora, que presenta muchos más resultados positivos en el procesamiento de alimentos, a diferencia de otros mecanismos de deshidratación.

El presente trabajo tiene como objetivo comprender y analizar la importancia del estudio y el desarrollo de métodos como el secado por ultrasonido en la industria de alimentos.

1. EL SECADO Y SU IMPORTANCIA EN LA AGROINDUSTRIAL

El secado es una operación unitaria que se viene desarrollando desde hace unos 400.000 años, en la era paleolítica se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes con el fin de conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos.

Generalmente el secado de solidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material solido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.

De forma más puntual:

Secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. Este término se usa igualmente con referencia a la eliminación de otros líquidos orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos. En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material.

Para despejar dudas, la evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes, donde el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.

El contenido de humedad del producto seco final es independiente para cada producto. Por ejemplo, la sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos alimenticios, aproximadamente 5%.

El secado o deshidratación de alimentos, se usa también como técnica de preservación, ya que los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua (Por debajo del 10% de agua, los microorganismos dejan de estar activos).

Generalmente se reduce el contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo.

La eliminación del agua de los alimentos puede realizarse bien por métodos mecánicos (prensado u ósmosis inversa), o bien por métodos físico-químicos (aire caliente, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, microondas, radiofrecuencias, infrarrojos, ultrasonidos de potencia, CO2 supercrítico y despresurización instantánea controlada). (TesisUPV, Valencia, 2007)

2. SECADO POR ULTRASONIDO DE POTENCIA

Es así como encontramos el método de secado por ultrasonido, sirve igualmente para la preservación de los alimentos, ya que es una técnica capaz de reducir la carga microbiana nociva sin una alteración perceptible de los alimentos.

Los ultrasonidos son utilizados en primera instancia como apoyo en las operaciones unitarias de acondicionamiento de productos industriales, tales como: secado, pasteurización, cristalización, emulsificacion y conservación con el fin de agregar valor a los derivados obtenidos.

Se mostrara una visión actual del uso de ultrasonidos en diferentes

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