TALLER DE PROTEÍNAS

TALLER DE PROTEÍNAS

1. Explique usted como se da el proceso de coagulación gelificación del queso, la clara de huevo y que factores se pueden modificar para aumentar la retención de agua en el gel

Respuesta: El proceso de gelificación en ambos casos se da por el cambio de factores como el pH y la temperatura. Para la caseína se gelifica por acción del pH y de la cual esta se separa del lactosuero. Para el caso del huevo se gelifica por la ovoalbúmina, la cual se encuentra en la clara y constituye casi el 93% de la clara, esta se gelatiniza por acción de la temperatura.

Algunos de los factores que pueden modificar para aumentar la retención de agua en el gel, en ambos casos se da por los cambios en la temperatura y el pH. Si se mantiene la cantidad de aminoácidos necesarios y no se destruyen las uniones ion—dipolo entre los aminoácidos por el exceso de pH o variaciones en la temperatura

2. Explique el proceso de rigor mortis en carnes de vacuno cerdo pollo y pescado y como se mejora la capacidad de retención de agua?

Respuesta: El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

• RÍGOR MORTIS EN CARNES

Reposo: En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocción al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorbidos por las fibras musculares.

Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposar unos minutos para que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervor interno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.

Maduración: La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo. La carne lista para consumo se obtiene recién después de un cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando como resultado una carne más tierna y jugosa.

Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.

• RÍGOR MORTIS EN POLLO:

Reposo: Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxígeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a un glicólisis anaerobio para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve el glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo.

• RÍGOR MORTIS EN CERDO:

Reposo: estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilla. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis.

Maduración: es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos: Carne de cerdo normal, Carne PSE (palid, soft, exudative) y Carne DFD (dark, firm, dry)

Maduración: El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro.

• RÍGOR MORTIS EN PESCADOS

Reposo:

Se mejora la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta los parámetros de temperatura ambiente, la humedad y otras condiciones ambientales. Podría mejorar su capacidad de retención de agua hasta el punto de evitar la aparición final del rigor mortis, el cual se da cuando se tienen temperaturas extremadamente bajas.

3. ¿Qué fenómenos se dan en el proceso de calentamiento de las carnes de vacuno, porcino, pollo y pescado en los diferentes rangos de temperatura?

Respuesta: El fenómeno que se da en el proceso de calentamiento de las carnes de vacuno, porcino, pollo y pescado, es cuando una proteína se desnaturaliza y esta a su vez disminuye la solubilidad, se altera la capacidad de absorción de agua, aumenta la susceptibilidad al ataque de enzimas proteolíticas, la perdida de la actividad biológica, aumento de la reactividad química y aumento de la viscosidad. Este fenómeno de desnaturalización se da en la mayoría de las proteínas globulares ya que resulta fácil cuando los enlaces que mantienen la disposición espacial única (plegamiento) de la molécula proteica y esta se altera teniendo la libertad para desdoblarse. enlaces pueden alterarse de varias formas; calentar una proteína dispersa en agua rompe los puentes de hidrogeno.

• Rango de temperaturas

• A partir de 50° C con las proteínas plasmáticas y zarco plasmáticas
• A partir de 63°C el colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los enlaces puente de hidrogeno
• 45° C sangrante, textura muy suave, desnaturalización exterior con el interior crudo y sangrante
• 50°-55° C término medio, mayor jugosidad y sabor de la carne. En el exterior Estos presenta una costra dorada y en el interior color rosado.

74° C bien cocido, en el exterior presenta un color café dorado y en el interior café rosáceo

4. ¿Qué fenómenos se dan en el proceso de pasterización de leche 30 minutos 60 °C, 15 segundos 75 °C, 2 segundos 140 °C con relación a las proteínas presentes en la leche?

Respuesta: Los fenómenos se dan en el proceso de pasterización de leche 30 minutos 60 °C, 15 segundos 75 °C, 2 segundos 140 °C con relación a las proteínas presentes en la leche son:

• 30 minutos a 60°C

Estas temperaturas son ideales para la fabricación de los derivados de la leche (mantequilla y leche en polvo), esta temperatura ha sido sustituida prácticamente por la temperatura de 75°C. Y se da fenómenos como la retención de material de grasas.

• 15 segundos a 75°C

Se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos, esto dependiendo del número de microorganismos presentes, con un tiempo breve se puede conservar en mayor grado las cualidades originales de la leche. Y se da la desnaturalización de las proteínas e insolubilidad de sales minerales.

• 2 segundos 140°C

Aplicando esta temperatura se dan fenómenos como cuando un par de fosfato de calcio pasa de solución coloidal lo que afecta el tamaño y las propiedades de las micelas de la caseína repercutiendo en la aptitud de la leche para la coagulación.

5. Que fenómenos se dan en la pasterización de leche vacuna para la elaboración de yogurt?

Respuesta: Los fenómenos que se dan en la leche para la fabricación del yogurt son los tratamientos térmicos, la esterilización parcial alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Es necesario la esterilización para la fabricación del yogurt ya que la pasteurización por sí sola no destruye las esporas, ni elimina todas las células de microorganismo hemofílicos.  

6. ¿Cómo se forman, estabilizan y desestabilizan las espumas en las que están involucradas las proteínas?

Respuesta: El proceso de formación de espuma consiste en incorporar gas a una dispersión proteica con creación de nueva área interfacial, ósea, formar burbujas rodeada por una película proteica. La capacidad espumante se refiere a la cantidad de área interfacial que puede ser creada y puede ser estimada a través del volumen de espuma formada. Las espumas se estabilizan con la disminución de la tensión superficial entre las fases, con alta viscosidad del medio dispersante y con la formación de una película proteica resistente, impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. Mientras que el proceso de desestabilización de una espuma consiste en la tendencia de la fase gaseosa discontinua a formar una fase continua por aproximación y fusión de las burbujas, a fin de alcanzar un área superficial mínima (mínima energía libre). A este proceso se opone la película proteica superficial, que como barrera mecánica es más efectiva cuanto mayor son su viscosidad y su rigidez.

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