Taller De Aliementos

TALLER

NUCLEO PROBLEMICO No.3

PROTECCION DE ALIMENTOS, CONTROL DE LECHES Y PLANTAS PAUSTEURIZADAS

1. Qué enfermedades se pueden transmitir por el consumo de lecha mal tratada?

Aunque la leche provenga de vacas sanas puede contener bacterias y causar enfermedades. Algunos de los patógenos que se encuentran en la leche cruda incluyen: E. coli O157H7, Samolnella, Campylobacter, Cryptosporidium y Listeria. Todos estos patógenos pueden encontrarse en el intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda debido al manejo inadecuado y a procedimientos de ordeña poco higiénicos. Estos microorganismos nos pueden causar síntomas gastrointestinales tales como diarrea, diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, náusea y vómito de intensidad leve a moderada. En casos más severos los síntomas pueden ocasionar la muerte, tal es el caso de artritis y parálisis. La pasteurización no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por mala salud de las vacas o prácticas antihigiénicas de ordeña. Últimamente, algunas de estas bacterias causantes de enfermedades han sido encontradas en leche pasteurizada líquida, indicando que la pasteurización por sí sola no es un tratamiento infalible en el control de patógenos transmitidos a través de alimentos.

1) Brucelosis: constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Cualquiera de los tres tipos de brucellas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando la melitensis la más virulenta para el ser humano.

2) Salmonelas. Hay alrededor de 2.000 serotipos y uno de los mayores problemas es la contaminación de alimentos. El lugar de hallazgo habitual de Salmonelas en distintos animales, es el esómago e intestino. Como flora intestinal, se encuentra con frecuencia en animales clínicamente sanos. La presencia de Salmonelas en la leche de la ubre ocurre muy pocas veces. La contaminación de la leche y de los productos lácteos se debe a una contaminación secundaria periódica debida al hombre o animales.

3) Escherichia coli. Escherichia coli coloniza el intestino del hombre pocas horas después del nacimiento y se considera de flora normal. Hay descritos seis grupos de E. coli productora de diarrea: enterotoxigénica (ETEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroinvasiva (EIEC),enteropatógena (EPEC), enteroagregativa (EAEC) y de adherencia difusa (DAEC).

Si bien E. Coli es un contaminante común de la carne (Hamburguesas!), puede contaminar también la leche en el momento de su obtención (pezones sucios, manos en el ordeño manual) y después del ordeño, la contaminación puede producirse en la elaboración casera e industrias lácteas con falta de higiene o producirse una recontaminación de la leche pasterizada.

4) Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos está determinada por su extensa distribución en el ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos. Se puede reproducir a 1°C en leche. Fuentes de contaminación para el hombre son: leche cruda y distintos tipos de queso. L. monocytogenes no pudo ser determinada en leche pasterizada.

5) Campylobacter: es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal y que se transmite a los alimentos –carnes, especialmente pollo- o agua contaminada. La leche se contamina a través de la falta de higiene durante el ordeño. La eliminación a través de la leche hasta ahora no ha sido demostrada. Campylobacter jejuni y coli son huéspedes habituales del tracto intestinal.

Virosis.

La leche puede ser contaminada por virus provenientes de animales con la eliminación del virus a través de la glándula mamaria o debida a contaminaciones secundarias del

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