Toxicologia

Introducción

El contenido de esta unidad está enfocado en explicar sustancias tóxicas (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos, Aminas Heterocíclicas), derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos, la interacción, los hidratos de carbono y la toxicidad de los materiales en contacto con el alimento.

Por medio de las actividades de la unidad se podrán desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripción del material del programa

Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad que va a desarrollar, también los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos

Tanto en las operaciones tecnológicas de elaboración como en los procesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formación de nuevas estructuras químicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.

Productos de la pirolisis (1) Hidrocarburos aromáticos policíclicos aminas heterocíclicas Derivados de la fracción nitrogenada (2) Productos de la reacción de Maillard, Acrilamida, nitrosaminas y aminas biógenas Productos derivados del calentamiento, oxidación de la fracción lipídica (3) Peróxidos, acroleína, isómeros trans de ácidos grasos

En general cocinar los alimentos se hace desde hace mucho tiempo, esto se realiza por varias razones:

 Aumenta la palatabilidad.

 Facilita la digestibilidad.

 Destruye los microorganismos tóxicos.

 Desactiva los inhibidores enzimáticos.

Derivados de la pirolisis

La pirolisis es un proceso químico causado por el calentamiento en ausencia de oxígeno, en el cual se descompone la materia orgánica de todo tipo de materiales, menos metales y vidrio.

Se forman principalmente:

 Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

 Aminas heterocíclicas (AH).

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Son sustancias con estructuras orgánicas de dos o más anillos benzoico fusionados, organizados de diferentes formas, y eventualmente con sustitutos metilo o cadenas más largas de tipo

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