Transferencia De Calor

1- Relacione dos procesos del software Plantas Virtuales en los cuales se presentan los mecanismos de transferencia de calor individuales y dos en los cuales se presenten los mecanismos combinados.

R// mecanismos de transferencia individuales en proceso de jugos como escaldado o pasteurización, otro proceso es el de leche con pasteurización o pre tratamiento térmico. Los dos procesos manejan el mecanismo de convección

Para mecanismos de transferencia de calor combinados tenemos el proceso de elaboración de pan en la etapa de horneo donde se trabaja la conducción y la radiación simultáneamente. Tambien se puede tomar el proceso de leche con mecanismos combinados en la etapa de pasteurización puesto que se maneja conducción por la tubería que se va calentando junto con el fluido y convección por turbulencia del mismo.

2- Seleccione un proceso industrial para alimentos en el que se tengan los mecanismos de convección y radiación. Elabore un diagrama de flujo y describa brevemente el equipo en el cual se transfiere calor indicando claramente el mecanismo, la fuente de calor y rango aproximado de temperaturas de proceso.

ELABORACION DE CARNE EN SALSA CRIOLLA LARGA VIDA

El equipo que utiliza como mecanismo de transferencia de calor la convección es una MARMITA o una VAPORERA. La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provistas de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes cantidades de alimentos, sopas, buey, cocido, pastas, mariscos, etc. Las cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en una la base un grifo de vaciado. Para nuestro proceso la marmita esta alimentada con vapor que es a su vez es creado por una caldera, y que es utilizada en la etapa de cocción de la carne y cocción del guiso o la salsa Este equipo, eleva los fluidos a temperaturas mayores de 90ºC reduciendo cargas microbianas y permitiendo la cocción de los alimentos de una forma segura y más rápida.

Ahora, el equipo que utiliza la radiación como mecanismo de transferencia de calor en la elaboración de la carne en salsa criolla larga vida, es el AUTOCLAVE, Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. utilizado en la etapa de esterilización que tiene como fuente de calor el vapor de agua, también generado por una caldera y que eleva las temperaturas de proceso hasta 121ºC

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