Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas

• Sabor

• Textura (pectinas, lignina)

Frutas: El almidón se transforma en azucares e impacta directamente en el sabor y textura

Hortalizas:

1. Semillas y vainas: Si se recolecta con un grado de maduración elevado serán duros y poco y menos dulces por lo que se recolectan y maduros para que hallan transformado todos los azucares en almidón.

2. Patatas: Durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 10° C. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinación de la patata para evitar la germinación se le agrega ácido nonílico

3. Legumbres secas: Estas se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas por que se tendrá que someter a procesos de remojado y cocción

4. Espárragos: Es característica la formación de lignina durante la maduración

5. Tomate: Tiene importancia en ellos la cantidad de azucares, que se medirán en grados “Brix” que son el porcentaje de solidos solubles.

6. Pectinas: También son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia

Temperatura:

Al intentar alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria el factor mas importante es la temperatura; la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas las cuales van a depender de la temperatura.

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