1.2 Los ámbitos Del Desarrollo De La Profesión En El Contexto Social La Necesidad De Crear Procesos De Manufactura, Bienes De Capital Y Productos Cada Vez más Especializados En El área Industrial, Así Como La Creación De Productos Y Sistemas Mecán

Levadura química

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Polvo de levadura química.

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Índice

• 1 Mecanismo

• 2 Historia

• 3 Usos

• 4 Véase también

• 5 Referencias

Mecanismo

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)

2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) con carbonato potásico (K2CO3) dan dos moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco de harina o almidón para que la mezcla tenga fuerza.1

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos:

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