ACIDEZ TITULABLE EN FRUTAS

ACIDEZ TITULABLE EN FRUTAS

I. MARCO TEORICO:

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo)

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicospresentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con unabase fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de lacantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; usamos fenolftaleína como indicador.

II. OBJETIVOS:

 Preparar adecuadamente las muestras para la evaluación.

 Determinar la acidez titulable en mg de ácido/litro de jugo de frutas o verduras.

 Expresar la acidez titulable en mg de ácido/kg de fruta o verdura.

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL :

MATERIALES:

 Cuchillo

 Exprimidor de frutas

 Colador pequeño

 Algodón

 Vaso de precipitados de 300 ml

 Bureta de 50ml

 Balanza

 Solución de NaOH

 Embudo simple

 Matraz Erlenmeyer

 Fenolftaleína

 Limones

 Toronja

PROCEDIMINTO:

 Pesamos 250 g de fruto (limón).

 Extrajimos el jugo de limón con un exprimidor de fruta.

 En un matraz colocamos y pusimos un filtro (algodón) y agregamos poco a poco el jugo de limón.

 Aparte llenamos la bureta con 50 ml de NaOH .

 Agregamos 20 ml de agua destilada al matraz con una probeta.

 Pipeteamos 1ml de jugo de limón y colocamos en el matraz.

 Mezclamos el jugo más el agua destilada.

 Agregamos 4 gotas de fenolftaleína.

 Titulamos :

IV. RESULTADOS :

FRUTA

PESO (g) JUGO (ml) MUESTRA

(ml) NaOH

(N) NaOH

(ml) g ac. cítrico

kg fruta

Limón 250 1ml 0.099 10 ml 192 g

toronja 250 10 ml 100ml 0.099 5.9

...