Determinación de acidez y pH en frutas cítricas

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

PRACTICA 2: Determinación de acidez y pH en frutas cítricas.

INSTRUCCIONES: Con apoyo en información bibliográfica, en los resultados y observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes preguntas.

1. ¿Menciona cuantos ácidos orgánicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor proporción?

Se distingue el ácido cítrico, fórmico, acético, málico, tartárico, salicílico, oxálico, y los grasos .Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana.

1. ¿Cuál es el valor óptimo de acidez y pH, para que una fruta sea consumible?

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto, este valor es alrededor de 3.6.

1. ¿Menciona que otros métodos existen para determinar pH y acidez?

Sonda y medidor

La forma común más precisa para medir el pH es a través de undispositivo de laboratorio llamado sonda y medidor, o simplemente medidor de pH. La sonda consta de un electrodo de vidrio a través del cual se hace pasar un pequeño voltaje. El medidor, que es un voltímetro, mide la impedancia electrónica en el electrodo de vidrio y muestra unidades de pH en lugar de voltios. Un medidor de pH normalmente tiene que ser calibrado antes de cada uso con dos soluciones líquidas estándar de pH conocido. La medición se hace sumergiendo la sonda en el líquido hasta que el medidor registre una lectura.

Papel tornasol

El papel tornasol es una pequeña tira de papel que se ha sumergido en una combinación de colorantes que cambian decolor de acuerdo al pH del medio en el que estén contenidos. Los líquidos ácidos (con un pH inferior a 7) cambian el color del papel a rojo, mientras que los líquidos alcalinos (con un pH superior a 7) lo cambian a azul o púrpura. El papel tornasol es bueno para la estimación aproximada del pH relativo de los líquidos, pero no para lecturas precisas. La medición se hace al sumergir brevemente el extremo de una tira no utilizada en el líquido y permitiendo que se seque.

1. ¿Qué nos indica un valor menor o mayor de acidez en frutas cítricas?

Una acidez baja implicaría una mayor posiblididad de crecimiento bacteriano.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

PRACTICA 3: Determinación de azúcares totales y reductores en mermelada de fresa.

INSTRUCCIONES: Con apoyo en información bibliográfica, en los resultados y observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes preguntas.

1. Relacione los contenidos de azúcares determinados en la muestra durante el proceso de elaboración de la mermelada.

1. Explique el fundamento del método empleado para la determinación de azúcares en la muestra.

Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0 ). En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.

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