PRÁCTICA Nº 8: DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

AL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 8: DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO:

Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales (normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.

Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido predominante en el producto a analizar.

2. FUNDAMENTO:

Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:

1

pH = log ____

[H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

3. MATERIALES Y METODOS:

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