DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 0013

LECHE

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Esta norma se aplica a los siguientes tipos de leche:

a) Leche fresca.

b) Leche homogenizada (pasteurizada o esterilizada).

c) Leche descremada o semidescremada.

TERMINOLOGIA

Acidez titulable de la leche. Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada mediante procedimientos normalizados.

RESUMEN

Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido de sodio, usando fenolftaleína como indicador.

INSTRUMENTAL

Balanza analítica. Sensible al 0,1 mg.

Matraz Erlenmeyer de 100 cm3.

Matraz aforado de 500 cm3.

Bureta de 25 cm3, con divisiones de 0,05 cm3 o de 0,1 cm3.

Estufa, con regulador de temperatura, ajustada a 103º ± 2ºC.

REACTIVOS

Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, debidamente estandarizada. Solución indicadora de fenolftaleína. Disolver 0,5 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico de 95 - 96 %(V/V).

Agua destilada, exenta de CO2 y fría.

PREPARACION DE LA MUESTRA

Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20ºC y mezclarla mediante agitación suave hasta que esté homogénea, cuidando que no haya separación de grasa por efecto de la agitación.

Si se forman grumos de crema y éstos no se dispersan, calentar la muestra en baño María hasta 35º - 40ºC, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partícula de crema adherida al recipiente; enfriar rápidamente hasta 18º - 20ºC. Sí quedan partículas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la determinación no dará resultados exactos.

PROCEDIMIENTO

La determinación realizar por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer en la estufa a 103º ± 2ºC durante 30 min.

Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg.

Invertir, lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada; inmediatamente, transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 20 g de muestra.

Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada, y agregar 2 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína.

Agregar, lentamente y con agitación, la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, justamente hasta conseguir un color rosado persistente (fácilmente perceptible si se compara con una muestra de leche diluida de acuerdo con lo indicado en 8.4) que desaparece lentamente.

Continuar agregando la solución hasta que el color rosado persista durante 30 s.

Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con aproximación a 0,05 cm3.

EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ EN OTRAS UNIDADES

A.1 Si se desea calcular la acidez titulable de la leche en gramos de ácido láctico por cada 1 000 crn3 de leche (g/1 000 cm3) deberá aplicarse la siguiente ecuación:

Acidez en g/1 000 cm3 = 10 .A.d

Donde:

d = densidad relativa de la leche.

A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico.

A2 = si se desea calcular la acidez titulable de la leche en grados Dornic (0,1 g/1 000 cm3), debe

Dividirse para 10 la acidez titulable expresada en g/1 000 cm3

BIBLIOGRAFIA

• Mr. R. Giles - J.A. Jobling Co Ltd. – E. Mill Works - Treferents Industrial State – PONTYPRIDD Glamorgan.

• Norma Francesa NF V 04-206. Lait. Determination de L' acideté titrable. Asociation Francaise de Normalization AFNOR. París, 1970.

• Propuesta de Norma Centroamericana ICAITI 34 046 h9. Leche y productos lácteos. Métodos de ensayo y análisis. Determinación de la acidez titulable. Instituto

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