Aterial Conseguido.

Tras el lavado viene la selección de los frutos que se realiza manualmente en una cinta transportadora; en esta selección se eliminan los frutos podridos y los verdes. Una vez seleccionados los frutos se realiza el escaldado que consiste en una cocción rápida del producto (1 minuto a 95°C), con la que se consigue eliminar las enzimas y el aire que lleva y, a la vez, que adopte el volumen definitivo que después va a tener en el bote.

Después del escaldado el producto se enfría por medio de chorros de agua fría, con lo que se facilita el pelado, que se realiza manualmente en una cinta. El pelado manual puede eliminarse sometiendo los frutos a un choque de temperatura que desprenda la piel.

Con los frutos pelados se precede al embazado, que puede realizarse manual, semimetálica o mecánicamente. Los botes deben llenarse bien, pero sin apretar demasiado los frutos. En el envase se pueden adicionar cloruro cálcico, en proporción del 0,05% del peso neto, con el fin de mantener la consistencia de los tomates. También es conveniente cuando la acidez de los tomates es baja, añadir ácido cítrico para rebajar el pH a 4,5, con lo que se facilitara la esterilización.

Los botes llenos deben someterse a un precalentamiento de 5 a 7 minutos a 95°c, que eliminen el aire que contengan. Después se cierran herméticamente.

Una vez cerrados, y antes de ser esterilizados, los botes deben someterse a un enjuagado para eliminar los restos de zumo que quedan sobre ellos.

La esterilización puede hacerse el baño al baño María o a presión, en autoclaves. Con este proceso se pretende la destrucción de los microorganismos que se encuentran repartidos por todo el producto. Para la eliminación total de los microorganismos es preciso que en el punto de más difícil acceso al calor que se alcanza la temperatura de esterilización durante el tiempo mínimo requerido.

Tras la esterilización, el enfriamiento debe ser lo más rápido posible y puede conseguirse por inmersión o duchas de agua fría o por ventilación. Una vez enfriados los botes están listos para ser almacenados.

 Jugo, Puré, Pasta y Concentrado de Tomate.

El jugo de tomate es el producto compuesto de líquido y pulpa que se obtiene por presión del fruto maduro, del que previamente se han eliminado las pieles y semillas. Puede presentarse tal y como se obtiene o concentrado, así como con sal o sin ella.

El puré, pasta y concentrado de tomate son los productos que se obtienen a partir del fruto maduro, triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentrado.

La diferenciación de cada uno de estos productos se establece por un contenido de solidos solubles, que deben ajustarse a los siguientes límites:

* Jugo de Tomate: 4,5 grados Brix como minino.

* Puré de tomate: comprendido entre 5 y 12 grados Brix.

* Pasta de Tomate: de 12 a 18 grados Brix.

* Concentrado de Tomate y Jugo de Tomate Concentrado: más de 18 grados Brix.

Según su grado de concentración, los concentrados pueden ser:

* Concentrado Simple: de 18 a 28 grados Brix.

* Concentrado Doble: de 28 a 30 grados Brix.

* Concentrado Triple: Mas de 30 grados Brix.

En todos estos productos el máximo de impurezas minerales admitidas es el 0,3 por 1000.

La acidez total (expresada en ácido cítrico anhidro) referida al extracto seco, deducidos los cloruros cuando haya habido adición de estos, no excederá del 14%.

No se admitirá la adición de conservadores, salvo en el caso de envases de tres o más kilos.

2.1.10. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE.

Tomate Seleccionado

Seleccione los tomates y lávelos. Utilice solo tomates sanos.

Sancoche los tomates durante tres (3) minutos. Sáquelos y déjelos en agua fría. Licue y cuele. Mida la pulpa obtenida.

Precocción.

Por cada taza de pulpa obtenida: añada tres (3) cucharadas rasas de azúcar y dos y media (2 ½) cucharaditas rasas de sal. En un lienzo ponga laurel, orégano, tomillo y canela al gusto. Cocine hasta que espese. Si lo considera necesario, añada seis (6) cucharadas de fécula de maíz o harina de trigo, previamente disueltas. Retire las especies y añada un ¼ de taza de vinagre. Deje hervir durante 20 minutos más. Revuelva cuidadosamente.

Adición de Azúcar, Sal y Especies.

Envase el producto hasta ½ cm por debajo del cuello del frasco previamente esterilizado. Limpie la boca del frasco. Coloque las tapas si ajustarlas.

Envasado.

Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a la mitad, colóquelos durante 10 minutos. Ponga las tapas sin ajustarlas.

Precalentamiento.

Tape bien los frascos, y llene la olla de presión con agua que este 2cm por debajo de los frascos. Cuando este hirviendo, coloque la tapa de la olla sin la válvula. Deje hervir durante 10 minutos saliendo la columna de vapor. Coloque la válvula y desde el momento en que empiece a pintar la olla, contabilice 40 minutos.

Esterilizado.

Enfriamiento.

Una vez transcurrido el tiempo, apague el fuego y deje que naturalmente salga la presión. Abra con cuidado y saque los frascos.

Etiquetado.

Una vez frio el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.

Almacenamiento.

Compruebe que la tapa no se puede abrir fácilmente (verificación de vacío). Guarde en lugar seo y oscuro, a temperatura ambiente.

2.1.11. ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE MEDIANTE EL MÉTODO DE APERTIZACIÓN.

1° Paso. Escaldado:

• Se limpian los tomates

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