El yogur

El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.

Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:

Yogur compacto o firme

Yogur batido

Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:

Yogur natural: el anteriormente definido

Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles

Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados

Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales

Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

o

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ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso mínimo de 3’5

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