El yogur
ederft24 de Agosto de 2014
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El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).
Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:
Yogur natural: el anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados
Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).
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ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.
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ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.
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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
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HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura
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