Elaboración De Yogur

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.

• Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

• Realizar el análisis organoléptico del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO.

EL YOGURT: se entiende por yogurt al producto de leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckui.

CLASIFICACION:

Por el método de elaboración:

• Yogurt batido.

• Yogurt coagulado o aflanado.

• Yogurt bebible.

Por el contenido de grasa.

• Yogurt entero

• Yogurt parcialmente.

• Yogurt descremado.

Por los ingredientes añadidos.

• Yogurt tradicional o natural

• Yogurt frutado.

• Yogurt aromatizado.

• Yogurt azucarado.

• Yogurt edulcorado.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

• leche fresca: 1 litro. Se utiliza, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

• Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

• Azúcar blanca refinada: 90 gr/1lt.

• Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno

• Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

• pulpa de fruta: 50 gr/1lt.. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

IV. EQUIPOS Y MATERIALES:

• Cocina

• Ollas

• Coladores

• Tela de tocuyo

• Jarra graduada

• Envases.

• Paleta de madera

• Espumadera

INSTRUMENTOS:

• Balanza

• Densímetro

• Termómetro

V. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

1. RECEPCIÓN: La leche se coloca en los envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

2. COLADO: La leche se pasa por colador hecho de un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

4. - ESTANDARIZADO: El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

5. - TRATAMIENTO TÉRMICO: La leche se calienta en una olla de acero inoxidable o aluminio hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

6. - REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

7. - INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color

...