Ensayo Filosofico

Por una historia social de la cata

La iniciativa de “Catas con arte” supone sin duda una alteración radical en la práctica de la cata. Antes de analizar los patrones estéticos que convierten a la creación de José Berasaluce y de sus colaboradores, en lo que se bautizará como “cata no figurativa”, conviene delimitar el contexto histórico en el que emerge la “cata” en general, como una suerte de ritual colectivo característico de la tardomodernidad. El surgimiento histórico de esta práctica acompaña a los procesos de modernización cultural que analizó Max Weber. En este decurso del mundo occidental, el consumo y la preparación de alimentos se separaron del ámbito de las necesidades biológicas, constituyéndose como una esfera de cultivo autónomo, donde los usos del beber y del comer operaban como un fin en sí mismos, un universo de experimentación independiente de su mera función de supervivencia. De este modo, la configuración del arte gastronómico y del arte erótico, en Occidente, ha seguido derroteros paralelos y estrictamente coetáneos. El primero implica la emancipación de las prácticas alimentarias respecto a las necesidades fisiológicas inmediatas; el segundo hace lo mismo pero respecto a las conductas reproductivas de la especie humana. Se conformó así un universo gastronómico que, como sucedía en otros campos artísticos, se iba modelando a través de la competencia simbólica entre sus agentes: grandes chefs, restaurantes, bodegas, circuitos de comercialización, críticos y degustadores profesionales, medios de comunicación, publicaciones especializadas, etc.

La cata, no obstante, situada a la vez en la vertiente comercial y en la lúdico-pedagógica, sólo pudo cobrar cuerpo, como ritual de masas, cuando el consumo de los manjares y de los caldos más exquisitos dejó de ser el monopolio de la aristocracia y de la alta burguesía. La cata convencional, maridando vinos y alimentos, exige una cierta democratización del gusto. Se trata por una parte de un uso comercial, de estricto marketing, destinado a hacer valer las virtudes de un nuevo producto en el mercado, sometiéndolo entonces al juicio de los degustadores profesionales (gourmets, sumillers, enólogos, etc).

Por otro lado, la cata se despliega como un ejercicio pedagógico que pretende ensanchar la clientela, produciendo en cierto modo, a su propio consumidor. Se trata en efecto, de inculcar en los individuos, mediante el método de “divertir enseñando”, las competencias que le permitan maximizar el disfrute de los productos culinarios. La gestación histórica de un público para la cata se emplaza en las últimas décadas del siglo XX. Sólo tras la era de desarrollo y crecimiento económico que siguió a la Segunda Guerra Mundial (lo que en Francia se denominó “les trente années glorieuses”), cuajó en Occidente una nueva clase media caracterizada por sus disposiciones hedonistas, higiénicas y antijerárquicas, aferrada a las exigencias del placer, de la expresividad y de la vida sana. El estilo de vida de esta nueva pequeña burguesía contrastaba con los usos de la vieja clase media, perfilada por el rigorismo ascético, la cultura del ahorro y del sacrificio, recelosa ante refinamientos gastronómicos que percibía como signos de la decadencia y perversión moral propios del aristócrata o del “gran burgués”.

La clase media emergente en el mundo occidental desde la década de los sesenta, se definía sin embargo por una suerte de imperativo hedonista, y se reclutaba principalmente en las profesiones dedicadas a la gestión de bienes y servicios simbólicos: artistas, profesionales de la publicidad, el diseño, los medios de comunicación, las nuevas tecnologías, las relaciones públicas, los servicios financieros, la atención psicológica y los recursos humanos. En estas fracciones profesionales, la estetización de la vida cotidiana se convirtió en una obligación social y al mismo tiempo en un signo de distinción.

En España, la aparición de este público a gran escala, puede datarse a partir de la segunda mitad de la década de los ochenta, a la sombra del crecimiento económico y del mejoramiento del nivel de vida de las clases medias durante ese periodo, y en paralelo a la expansión de la industria cultural y del ocio, es decir, del sector servicios en general. Suscribirse a revistas de quesos o vinos, adentrarse en los arcanos del arte del sumiller, participar en cursos especializados de alta gastronomía o de corte del jamón, y, obviamente, asistir al ritual de la cata, se convirtió, para el mencionado sector de las clases medias, en un uso habitual. Se trataba así de suplir, de forma acelerada y recurriendo a la enseñanza docta y al discurso, lo que las clases acomodadas siempre habían adquirido de modo tácito y silencioso, como si incorporaran una “segunda naturaleza”, en el medio familiar. Esta voluntad de refinamiento á grande vitesse se intensificó en los grupos más afectados por una rápida movilidad social ascendente; es lo que los sociólogos identifican en España con la era del nuevo individualismo, del yuppy y de la “cultura del pelotazo”.

Una revolución copernicana

En el escenario referido, donde la cata ha llegado a convertirse en una ceremonia social de amplio alcance, un verdadero happening, el invento de José Berasaluce y compañía, introdujo hace apenas dos años un trastocamiento fundamental. Transitamos ahora de la sociología a la estética.

El canon de la cata convencional pone en contacto dos secuencias claramente diferenciadas. Se tiene por un lado el plantel de los alimentos y/o bebidas que de forma sucesiva van siendo degustados por el respetable. En segundo lugar, se emplazan los discursos que los distintos especialistas (enólogos, sumillers, cocineros,bodegueros, críticos gastronómicos, etc) emiten acerca de esos productos. Todo gira alrededor de éstos, de modo que la magia del ritual se concentra en el problema del “maridaje”; en el arte de “maridar” productos y en el arte correlativo de “maridar” sabores. El resto de las circunstancias, desde las características del escenario donde tiene lugar el acto, hasta la disposición estética de los alimentos, el exhorno del local o el atuendo de los que sirven los manjares, orbitan en torno a éstos y a su correcta y refinada consumición. Al finalizar el proceso –nos referimos a la cata destinada a los legos, no a los expertos, el usuario habrá superado el tránsito iniciático y podrá por fin franquear, en mayor o menos medida según el caso, el acceso al círculo de los entendidos. Se supone por tanto que la cata se encuadra en un proceso escalonado, de aprendizaje y ascenso que permite pasar de la ignorancia al conocimiento.

Catas con Arte, sin

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