Pasteleria Contemporanea

Pastelería Contemporánea

Especialistas en el campo dicen que cerca de 5000 años antes de Cristo, las tartas y pasteles fueron producidos con la miel. Gracias al refinado gusto de los que algunas personas.

Antiguamente los reyes vivían en grandes castillos donde cada banquete comía deliciosos postres, lleno de adornos. Esos postres monumentales que ponen un toque final en los banquetes de la nobleza, sentaron las bases de la pastelería actual.

En la actualidad podemos encontrar una infinidad enorme de tecnicas y productos dentro de la pasteleria que anteriormente no existian, por ejemplo: La “esferificación, es una técnica culinaria espectacular que se puso en práctica en el “Bullí” en 2003 y que permite elaborar recetas nunca antes imaginadas. En pasteleria de Mexico como el "Zéfiro" esta tecnica es utilizada en la elaboracion de muchos de sus pasteles.

La esferificación conciste en la gelificación controlada de un líquido mezclado con Alginato puro que, sumergido en un baño de cloruro de calcio, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear citrato de sodio para corregir la acidez. (Alfonzo Rivera)

Uno de los ingredientes actualmente muy utilisado dentro de la pasteleria es la Lecitina de soja (GNC)

La característica más destacable de la lecitina es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Es un emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado.

Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecitina está elaborado a partir de soja no transgénica.

Es una presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, la lecitina es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Con todas estas caracteristicas y ate estaras imaginando la cantidad de preparaciones que se pueden realizar con ella, como rellenos para patel, decoraciones y como ya mencione antes aires y productos con volume.

Otro product actualemnte utilizado y de gran importancia es la Xantana

Esta se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles.

El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la goma xantana tenemos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Coccion al alto Vasio

A principios del año 200 el chef Thomas Keller del reconocido restaurante “The French Laundry" ubicado en Yountville, California, establece que es possible utilizar

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