A Pimienta

Capítulo 2.3: Pimienta negra.

Un fruto con personalidad

Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra. Descortezada, se convierte en pimienta blanca .(1)

La pimienta está considerada la reina de las especias por el alto valor comercial que ha representado a lo largo de la historia. La pimienta negra es originalmente de la India, se extendió por Indonesia y Malasia en torno al año 600 a.C. después de mucho tiempo fue llevada a Europa por medio de una expedición al continente asiático de donde vino cargado de piedras preciosas, azafrán, clavo, jengibre y pimienta, iniciándose así su comercialización (2)

Se dice que Cristóbal Colón trajo a América una muestra de las especias más requeridas, para saber si aquí había esas especias.

Fue así que les mostró a los indios pimienta negra seca entre otras especias. Sin embargo los nativos, la confundieron, por su similitud, con las bayas de un gran árbol que crecía en los acantilados. Se trataba de pimienta pero de un nuevo tipo.(¡)

El término de pimienta procede del latín pigmentum ¨colorante orgánico”, los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco exportándolo inicialmente a Egipto, Norte de África para luego llevarlo a los territorios de Iberia. A partir de este momento la pimienta fue considerada la especia más valiosa por su gran resistencia ya que podía almacenarse muchos años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba controlado por los genoveses, que la importaban por vía marítima desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo el Mediterráneo.

Actualmente la pimienta sigue siendo la especia más consumida del mundo, aunque la demanda global de este tipo de condimentos ha disminuido en todo el mundo. Los principales productores de pimienta en grano son India “más de 1/3 de la producción mundial”, China, Pakistán, Bangladesh y Etiopía.(2)

España se encuentra entre los tres primeros exportadores mundiales, ya que adquiere la especia en grano en los países de cultivo para exportarla entera o molida una vez envasada. Más de una veintena de empresas especieras de la Región de Murcia envasan y comercializan pimienta junto con otras hierbas aromáticas y condimentos como pimentón, canela, clavo, orégano, perejil, etc. Los principales consumidores e importadores de pimienta son EEUU, Unión Europea (con Alemania y España a la cabeza), Malasia, Sri Lanka, México y Japón.

La pimienta es una planta perenne originaria de la India, cultivada actualmente en las zonas tropicales de Asia, América y África. Procede del arbusto Piper nigrum L., perteneciente a la familia de las Piperáceas, del que se comercializan sus frutos aromáticos que también reciben el nombre de pimienta.

Las especies productivas se presentan como una planta trepadora, con gruesos tallos redondos y nudosos, de color verde claro o amarillento. Sus hojas tienen un peciolo corto, con forma ovalada, su altura es de 5-18 cm de largo por 2-12,5 cm de ancho

Es una planta rústica que no necesita grandes cuidados culturales. La cosecha se realiza manualmente cuando los frutos hayan alcanzado su madurez, esto es cuando presenten un color amarillento si es para pimienta negra o cuando los granos presenten un color rojo intenso (75 %) si es para pimienta blanca.

La pimienta es rica en taninos, almidón, terpenos (lípidos, componentes esenciales de muchas resinas y aceites esenciales que otorgan a muchas plantas su característico aroma), pinene (compuesto aromático que se encuentra en las coníferas), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y tiene un característico perfume a limón o naranja) que todas juntas otorgan su extraordinario aroma.

Con la molienda pierde su aroma; por lo tanto, si se quiere saborear en pleno su fragancia, es mejor molerla en la mesa en el momento de servir, con los clásicos "molinillos de pimienta" que no deberían faltar nunca en nuestras cocinas.

Variedades de pimienta

Los granos de pimienta que se comercializan como verde, negra y blanca, proceden de una misma planta recolectada en diferentes fases de su proceso de maduración, sin embargo no todas las zonas de producción comercializan las mimas variedades de Pipernigrum . Dependiendo de la pluviometría, calidad del suelo, altitud o tradición de los productores.(2)

En cada zona la elección de las variedades a cultivar se basa en varios factores: la calidad de la pimienta producida, la resistencia a plagas, la pudrición de las raíces o la uniformidad de la maduración, ya que una baya (que contiene múltiples granos) se cultiva de una sola vez y sólo las que están completamente maduras ofrecen pimienta de calidad.

Existen numerosas especies que se diferencian entre ellas por la forma de

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