Aditivos alimentarios: definición, funciones, clasificación, aspectos legales, seguridad y tendencias de uso

La aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades.

Un aditivo, ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismos e insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso.

Es claro que en esta definición no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, fertilizantes, metales pesados y otros que pueden causar algún daño al hambre.

Existen más de 3 500 compuestos dentro de esta categoría; de todos ellos, la gran mayoría cabe en uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potenciadores, emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensioactivos. Colorantes, amortiguadores de pH, acidulantes, espesantes, álcalis, antiespumantes, clarificantes, blanqueadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes, vitaminas, aminoácidos y minerales.

Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales que involucran su adecuada aplicación. Los aditivos se deben emplear como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor mediante un abuso indiscriminado en su empleo.

Cada país tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo.

Para este fin se efectúan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe una sobredosis del compuesto, o pruebas crónicas, en las que se administran cantidades bajas durante largos periodos.

En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones máximas que previamente se establecen, según los resultados de los análisis toxicológicos; dichos máximos son muchas veces menores (100 o más) que las dosis que llegan a causar daños a los animales. En otras palabras, sólo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difícil que suceda en condiciones normales de fabricación y de consumo del alimento) puede presentarse algún problema de toxicidad en el humano.

Su empleo aumenta a medida que los países adquieren un grado tecnológico y económico más avanzado, ya que este nivel de vida requiere de un mayor número de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la función de los aditivos utilizados sea sólo para facilitar la preparación del alimento en el hogar. Contrariamente, en los países en vías de desarrollo donde aún se consiguen fácilmente muchos productos frescos y hay tradición en la preparación hogareña, el uso de estos compuestos es más reducido.

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