Biotecnología Enólica
Enviado por LILITAGODINA • 19 de Febrero de 2012 • 466 Palabras (2 Páginas) • 427 Visitas
El Cuaderno de Por qué Biotecnología nº 116
La biotecnología enológica
La elaboración del vino está relacionada, históricamente, al proceso de recolección de la uva. Existen evidencias arqueológicas que indican que la producción de vino más antigua proviene de una extensa área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años 4.000 y 3.000 A.C. Se cree que los hombres recolectaban la uva para su consumo y que al almacenarla, se formaba esta bebida espirituosa como producto de un proceso que, mucho tiempo después se llamó fermentación (Ver Cuadernos Nº 7, 22, 53).
El proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Las responsables de esta transformación son las levaduras adheridas al hollejo de la uva las que, al nutrirse de los frutos, favorecen el proceso (ver cuaderno Nº 22).
Glucosa energía + dióxido de carbono + etanol (alcohol)
C6H12O6 energía + CO2 + C2H5OH
La glucosa, en ausencia de oxígeno, se transforma en dióxido de carbono y etanol (un alcohol). Parte de la energía contenida en la glucosa se libera y puede ser utilizada por las levaduras. El dióxido de carbono y el etanol se eliminan al medio exterior.
Desde los primeros vinos hasta los actuales, la tecnología que se utiliza para su producción ha cambiado debido principalmente a los avances científicos. En los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por una comprensión más precisa de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en los últimos 25 años por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN recombinante, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
Biotecnología aplicada a la fabricación de vinos
En los últimos años, los avances en el área de la biotecnología aplicados a la fabricación de alimentos, permitieron la utilización de diversas herramientas moleculares en el proceso de fabricación de vinos. Algunas de estas aplicaciones están representadas en la siguiente figura:
Herramientas moleculares aplicadas al proceso de fabricación de vinos.
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