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VISCOSIDAD:

Se evaluó la viscosidad del almidón de bore a través del viscosímetro de Brookfield (Modelo RVT), siguiendo la metodologia definida por la AACC 1988, donde inicilamente se obtuvieron resultados poco considerables. Para mostrar el comportamiento ideal de viscosidad en el almidon de bore, se estimo trabajar con temperaturas más cercanas al punto de gelatinización (60, 70 y 80°C) como se muestraen la abla(XXX). En este caso la temperatura de gelatinización fue 82°C, un poco mas alta que la temperatura definida por (Dufour et al 2000) donde señala la temperatura de gelatinización para almidon de bore a 74.5°C. En la grafica(MMM) se muestra el comportamiento de la viscosidad con respecto a la temperatura y las rpm definidas. Se aprecia el aumento de la viscoidad con respecto al aumento de la temperatura, asi mismo se evidencia la disminución de la viscosidad por la resistencia que ofrece el fluido al aumentar la fuerza interna que induce el movimiento, confirmando asi que la temperatura influye directamente sobre la viscosidad, es decir a mayor temperatura aumenta el porcentaje de almidón gelatinizado, y por lo tanto la viscosidad. Como lo compara (Barbosa, Et al 2009). Temperaturas en la gelatinización del almidón superiores a 80°C y estabilidad térmica, sugieren la presencia de fuertes enlaces en el interior del gránulo (Sefa- Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Revisar. Tipo de fluido.

VISCOSIDAD ALMIDON DE BORE

TEMPERATURA 5 RPM 10 RPM 20 RPM 50 RPM

30°C 0 0 0 0

60°C 200 200 150 80

70°C 1680 1333,3 850 480

82°C 5600 3333,3 2100 1160

Bibliografia

• Extrusión de Cereal de Desayuno con Mezcla de Harina de Trigo y Avena Extrusion of Breakfast Cereal with Wheat and Oat blend Barbosa Rodríguez, EC (1), Hernández Viveros, J (1), Hurtado López, C (1), Santana Pérez, DE (1), Vázquez Ávila, T L (1), Gutiérrez Cortez, E (1), Ramírez Ortiz, ME (1) y Corzo

íos, LJ (2) (1) Universidad Nacional Autónoma de México, FES Cuautitlán, Av. 1° de Mayo s/n, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México, México. (2) Instituto Politécnico Nacional, UPIBI, Av. Acueducto s/n, Barrio La Laguna, Col. Ticomán,, México, D.F., México. lcorzo@ipn.mx.

• Sefa-Dedeh, S.; E.K. Agyir-Sackey. 2002. Chemical composition and the effect of processing on axalate conten of cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta cormels. Food Chem. 85: 479-484.

• Dufour, D., J.J. Hurtado, and C.C. Wheatley. Characterization on starches from non-cereal crops cultivated in tropical America: Comparative analysis of staarch behaviour under different stress conditions. in International Symposium on Cassava, Starch and Starch Derivatives. Cassava, starch and starch derivatives: Proceedings. 2000. Guangxi, China. P 42-57

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

La capacidad de retención de agua se determinó de acuerdo a Lee y col., (2004) y Rhim (2004). Para ello, muestras de películas pre-pesadas (por duplicado) fueron sumergidas en agua destilada a 25 ºC por 10 minutos, secadas suavemente con papel absorbente por 1 min de manera de remover el agua superficial y así determinar el peso final de las muestras hinchadas, obteniendo la capacidad de retención de agua, mediante la siguiente ecuación.

Dónde:

A= Agua ganada en gramos

So= solidos totales en la película en gramos

Como se puede observar en la grafica, la absorción de agua es similar para F2, F3 y control. Mientras que F1 presenta una menor absorción de agua, podemos interpretar que la concentración de lipido puede afectar ka absorción de agua.

------ ESTUDIO

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