Fabrica De Chocolate De Mesa

THEOBROMA CACAO

Theobroma cacao . el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae . Theobroma significa en griego «alimento de los dioses».

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Subfamilia: Byttnerioideae

Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao

La Actividad Industrial Fabricación de Chocolate en Pastilla, está dedicado básicamente a la producción de chocolate de mesa en sus presentaciones tradicionales, que son el chocolate amargo y el chocolate azucarado.

La obtención de estos dos productos se logra básicamente mezclando la materia prima principal, que es el cacao, con otra serie de aditivos como la lecitina de soya, canela, clavos, etc., para el caso del chocolate amargo, para el caso del chocolate azucarado se debe agregar en la mezcla el azúcar, que generalmente es la materia prima que está en mayor proporción.

Reseña Histórica. Las primeras noticias que guarda la historia sobre el cacao se remonta a la época precolombina. Los mayas quienes fueron los primeros en cultivar sistemáticamente el árbol, lo utilizaban en diversas ceremonias. Se cree que en sus correrías dieron a conocer la planta a los aztecas, quienes utilizaron las almendras como moneda y para preparar una exclusiva bebida destinada al emperador Moctezuma.

Los españoles fueron los primeros en apreciar el valor comercial del cacao, llevaron semillas a distintas islas del Caribe y de Africa, donde comenzó a propagarse. Poco a poco el cacao se fue dando a conocer en distintos países europeos y atrajo la atención de los botánicos desde 1582.

La primera fábrica para procesar el cacao se estableció en Norteamérica en 1765. Al finalizar el siglo XVIII, el grano había dejado de ser un producto exótico en Europa, y en América se encontraba en la ración alimenticia del pueblo.

Durante el siglo XIX se industrializó el procesamiento del cacao y se desarrollaron novedosos productos como la cocoa y la barra de chocolate con leche para comer, con el especial concurso de pioneros suizos como Francois Luis Cailler, quien abrió la primera planta industrial con maquinaria que él mismo inventó. Otros hombres que recuerda la historia son los de Philiph Suchard, Daniel Peter, Henri Nestlé y Jean Tobler.

Los primeros intentos de industrialización del chocolate en Colombia datan de 1864 cuando el Estado Soberano le otorgó al ciudadano español Antonio Martínez de la Cuadra, Un privilegio exclusivo para instalar una máquina de vapor que permitía moler 400 libras de cacao al día.

En Santafé de Bogotá nació la Compañía de Chocolates Chaves en 1877. En 1890 nació Chocolates La Equitativa en Bogotá, la cual se fusionó con Chaves en 1905. En Abril de 1920 se fundó en Medellín la Compañía Cruz Roja, hoy Compañía Nacional de Chocolates, que es la empresa más importante de procesamiento de cacao en Colombia.

PROCESO DE PRODUCCION CHOCOLATE DE MESA TOLIMAX

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se recibe el cacao seco que va ser utilizado como materia prima para el proceso de beneficio .

La materia prima llega a la planta de beneficios donde se pesa, y se revisa teniendo en cuenta el tipo de materia prima y los criterios establecidos por el formato

PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA REVISIÓN:

VARIEDAD : verificar la variedad del cacao seco y clasificarla como variedad HIBRIDA y CLON .

COLOR EXTERNO : tomar al azar varios granos de cacao y verificar que el color externo de los granos de cacao sea CAFÉ o ROJIZO.

COLOR INTERNO : tomar al azar granos de cacao y realizar un corte longitudinal en cada uno de ellos y verificar que el color interno de los granos de cacao sea CAFÉ MARRON .

OLOR: tomar un puñado de granos de cacao y verificar que el olor sea agradable , característico a cacao , sin olores de descomposición , moho u olores objetables .

SABOR : tomar al azar granos de cacao y realizar un corte longitudinal en cada uno de ellos y verificar el sabor de cada grano de cacao se agradable , sin sabores ácidos , fermentado y objetables .

ASPECTOS : tomar al azar granos de cacao y verificar que el grano de cacao se encuentre separado , sin presencias de mohos o picadura de insectos .

HUMEDAD:

PRUEBA 1 : tomar un puñado de grano de cacao , oprimirlo haciendo presión y determinar por el sonido generado por el grado de seca por el lote .

PRUEBA 2 : tomar 250 g de grano de cacao y pasarlo al determinador de humedad steinlite 900 y verificar que el porcentaje de humedad del lote de caco se encuentre entre 6.5% y 7.5%.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y EMPAQUE : verificar que el empaque , saco o costales de fique , que no tenga ningún material extraño o contaminante ni que posean condiciones desfavorables de higiene y limpieza que afecte o altere las propiedades organolépticas y la vida útil de cacao seco.

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS : son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.

la aprobación final del cacao seco tiene en cuenta a los criterios de calidad , NORMA TECNICA COLOMBIANA

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