Las principales características de la levadura Brettanomyces / Dekkera

BIOTECNOLOGIA AVANZADA

TRABAJO FINAL: ESTUDIO DE CASO. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ENOLOGICA

Presentado por:

NIDIA LUCELY MESA RAMIREZ

Código: 52905254

GRUPO: 201003_5

Tutora:

FEDRA LORENA ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

ESPECIALIZACION EN INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES

Bogotá, 04 de Diciembre de 2010

INTRODUCCIÓN

Aquí, bajo este templo donde el vino sabe rezar aromas y sabores; aquí, donde inspirados ruiseñores gorjearon su verso a lo divino; aquí, donde el pincel de los pintores aquí, donde el silencio se hace trino y la palabra pámpanos de amores; se hace abrazo floral, beso taurino. Aquí, donde se escribe la alegría, donde cabe en un vaso el universo y el corazón se sueña palmo a palmo; aquí, mosto cordial de la poesía, el vino se recita como un verso y la amistad se reza como un salmo. Tomado de: La Bodega. José María Fernández Nieto.

El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiración y uno de los principales motores de la cultura occidental.

A la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades.

Con el siguiente trabajo se pretende analizar la aplicabilidad de la biotecnología en la industria enológica.

Inicialmente se describe el proceso de producción del vino e identificando los puntos críticos de control desde la recepción de materias primas hasta el llenado de las botellas.

Posteriormente se resuelven los interrogantes planteados en la guía para el estudio de caso, describiendo las principales características de la levadura Brettanomyces/Dekkera, identificando en el proceso de la industria enológica los PCC para su control, así como las técnicas usadas en su detección y eliminación cuando se ha instalado en la industria vinícola. Se analizan resultados obtenido por detección de PCR en su estudio. Se presentan otros contaminantes biológicos en la industria enológica y sus consecuencias.

JUSTIFICACION

La industria enológica constituye una fuente importante de ingresos. En el proceso de producción de vinos, particularmente aquellos de guarda, las levaduras juegan un rol fundamental; sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos destruyendo la producción.

Las levaduras del género Brettanomyces o Dekkera (su forma sexuada) son causantes de un desagradable aroma y sabor descrito como spoilage y off-flavor en cervezas y vinos, provocando en algunos casos la pérdida del producto vinificado. Las características de aroma de sus metabolitos causantes se han asociado a la presencia de etilfenoles en cantidades excesivas.

En algunos casos también se ha notificado alteraciones de la coloración del vino asociado a la presencia de Brettanomyces, en la cual la concentración del agente es de 103 o mayor.

Por otra parte, Dekkera bruxellensis se ha aislado de bebidas alcohólicas, donde se ha visto que produce compuestos fenólicos (4-etilfenol [4EP] y 4-etilguayacol), a través de la enzima cianato decarboxilasa, los que serían responsables de las alteraciones aromáticas del producto vinícola definidos como medicinales, aromas picantes o a clavo, o aromas a “perro mojado”, además de la producción de aminas en vinos rojos En algunos casos, altos niveles de 4EP no se han correlacionado con cantidades apreciables de Dekkera, lo que se explicaría por la utilización de medios inadecuados y la presencia de flora contaminante, los que actuarían como encubridores de dichas cepas

Por esto, el diagnóstico temprano y oportuno de este microorganismo reducirá pérdidas importantes en la industria enológica; esto se puede hacer mediante técnicas de ultima tecnología como el Método de PCR.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

Definición

La ley nacional 14.878 de Argentina define que “solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción”. En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con más razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino.

Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.

El término vino se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Producción y Tipos de Vinos

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos

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