Métodos De Cocción Y Tipos De Cortes

T.S.U. GASTRONOMIA

1-6

LIZBETH DAMIAN BARAJAS

INFORMÁTICA

MARÍA DE JESÚS GÓMEZ

MÉTODOS DE COCCIÓN Y TIPOS DE CORTES

8 DE OCTUBRE DEL 2013

MÉTODOS DE COCCIÓN

Definición:

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

METODO DE COCCION DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

POR CALOR SECO O CONCENTRACION Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento. Asar al horno. Gratinar, saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo.

POR CALOR HUMEDO O EXPANSION En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales) Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa. Hervir, blanquear en agua. Pochar y al vapor.

MIXTA. Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. Guisar. Estofar. Bracear.

METODOS DE COCION SECO O CONCENTRACION

De asas al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Gratinar

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsao producto para gratinar.

Saltear o freir:

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Asadera o a la parrilla

Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

La plancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Freír

Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

METODOS DE COCCION CON CALOR HUMEDO O EXPANCION

Hervir

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.

Blanquear en agua

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC).

Ponchar

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

Vapor

Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.

Cocción Mixta

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

A parte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.

Guisar

Alimento cortado menudo, se

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