Metodos De Corte

1.-Técnicas de corte y medidas de cocción.

Mise in place.-

Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en su lugar o también establecimiento ( de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como organización mental. Estas pautas gastronómicas se has dado desde tiempos antiguos. Hablamos de apicius (gastrónomo Romano del siglo I d. C ) pasando por Tailevent (Guillaume Tirel (Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395) alias Taillevent, fue un cocinero francés ) hasta que Auguste Escoffier ( Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional ) la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Técnicas de corte en frutas y verduras.-

Existen diferentes técnicas de corte siendo las dos técnicas más utilizadas el "pivote" y "caída libre".

Pivote: es la técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: es el corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Ambas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos (carnes, frutas y verduras) y se utilizan con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

Los cortes más utilizados son:

- Bastón

Corte rectangular de unos seis a siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

- Brunoise

Cubos pequeños de tres a cinco milímetros por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

- Cascos o cuartos

Se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

- Chateau

Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

- Chiffonade

Es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado de juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

- Chips

Son tajadas más delgadas que rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos.

- Concassé

Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.

- Emince

Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.

- Fósforo

Tiras finas y delgadas muy similares a juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

- Gaufrettes

Corte en forma de rejilla.

- Juliana

Tiras finas de aproximadamente cuatro centímetros de largo por medio centímetro de grosor.

- Macedonia

Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

- Mireproix

Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

- Noisette

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

- Olivette

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna.

- Paisano

Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo po medio centímetro de grosor.

- Paja o hilo

Tiras delgadas con dimensiones similares a chiffonade y el fósforo, que se aplica a las patatas para servirlas con forma de nido o fritas.

- Parisien

Son bolitas un poco más grandes que noisette.

- Parmentier

Cubos de aproximadamente un centímetro de lado.

- Pluma

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

- Rondelle

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de tres a cinco milímetros de grosor.

Métodos de cocción aplicada a verduras y a frutas.-

Cocción a la inglesa

Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción y mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.

Blanquear o escaldar

Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Se realiza generalmente con verduras de hojas como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias o para cocer

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