Metodos De Coccion

aMétodo de cocción por expansión

• Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma, que aparece después del blanqueado, se desprenden en parte del alimento.

• El liquido resulta favorecido

• Los métodos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frio

Cocción al vapor

Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

Tamales de res

Ingredientes

Rinde: 6 docenas

• 2 kg de paleta o espaldilla de res sin hueso

• 4 dientes de ajo

• 3 paquetes de hojas de maíz secas

• 4 chiles anchos secos

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• 2 cucharadas de harina

• 1 taza de caldo de res

• 1 cucharadita de semillas de comino

• 2 dientes de ajo picados

• 2 cucharaditas de orégano fresco picado

• 1 cucharadita de chile quebrado o chile en polvo

• 1 cucharadita de vinagre blanco

• sal al gusto

• 3 tazas de manteca

• 1 cucharada de sal

• 9 tazas harina de maíz

Modo de preparacion

1.

• Coloca la carne y el ajo en una olla grande. Agrega suficiente agua fría y deja que hierva a fuego alto. En cuanto suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y tapa la olla. Deja cocinar durante 3 ½ horas, hasta que la carne se haya ablandado. Retira la carne, cuela el caldo y reserva 5 tazas. Espera a que la carne se enfríe y deshebra.

2.

• Mientras, coloca las hojas de maíz en un recipiente grande y cubre con agua caliente. Deja remojar durante 3 horas, hasta que estén suaves y flexibles. Puedes poner algo pesado sobre las hojas para que se remojen bien.

3.

• Tuesta los chiles anchos en un sartén o comal de hierro fundido, asegurándote de no quemarlos. Deja enfriar y retira los tallos y las semillas. Muele en un molcajete o procesador de alimentos.

4.

• Calienta el aceite en un sartén grande. Agrega el harina y deja que se dore ligeramente. Vierte 1 taza de caldo de res y revuelve hasta lograr una consistencia homogénea. Agrega los chiles, comino, ajo picado, orégano, chile quebrado, vinagre y sal. Agrega la carne desmenuzada y tapa. Deja cocinar durante 45 minutos a fuego lento.

5.

• Coloca la manteca de cerdo y la sal en un tazón grande. Bate con la batidora eléctrica a velocidad alta hasta que quede esponjosa. Añade el harina de maíz y bate a velocidad mezclar bien. Vierte pausadamente las 5 tazas del líquido en que se cocinó la carne, hasta que lograr una masa ligeramente húmeda.

6.

• Escurre el agua de las hojas de maíz. Abre una en una con la punta hacia arriba y embarra aproximadamente 2 cucharadas de la masa en 2/3 de la hoja. Coloca 1 cucharada de carne en el centro de la masa . Cierra en forma cruzada y finalmente dobla la punta. Amarra con pabilo o tiritas de las hojas de maíz.

7.

• Coloca los tamales en la vaporera con suficiente agua hirviendo y cocina durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa esté firme y mantenga su forma. Checa que la olla no se quede sin agua.

8.

• Sirve inmediatamente sin desenvolver. Puedes refrigerar o congelar los tamales que te sobren. Utiliza una bolsa de plástico resellable.

Blanquear

Es

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