Normas De Higiene

Normas de higiene

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.

Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos.

Objetivo y campo de aplicación

• Especificaciones sanitarias de los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados.

• Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

Disposiciones sanitarias

 La leche que se emplea debe ser pasteurizada

 La mezcla para elaborar helados debe pasteurizarse de la siguiente manera:

• Someterse a temperaturas de 68,5°C durante 30 min

• Someterse a temperaturas de 79,4°C durante un tiempo de 20 minutos

• Someterlas a otra reacción de tiempos y temperatura cuyo resultado sea el mismo

• Cualquiera de los casos antes mencionados se enfriara bruscamente a 4°C

• Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC antes de someterse a congelación

• En la elaboración de los helados de crema, leche o grasa vegetal y sorbetes, se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración, en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire.

En la elaboración de helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y sorbetes no se permiten las siguientes operaciones:

• Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricación o conservación.

• Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen.

• Recongelar los productos que hayan salido de la fábrica.

Especificaciones Sanitarias

Químicas

Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar 4 UF/g de fosfatasa residual.

Microbiológicas

Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000

Organismos coliformes totales UFC/g 100

Salmonella en 25 g Ausente

Las bases o mezclas para elaborar helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000

Organismos coliformes totales UFC/g 50

Salmonella en 25 g Ausente

Hongos y levaduras UFC/g 50

Aditivos para alimentos

Para los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos, dentro de los límites que se indican, así como aquéllos que apruebe la Secretaría de Salud de acuerdo a lo establecido en el Reglamento.

Acidulantes

Se permite su uso solo o mezclado de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.

• Sales de sodio, potasio o calcio del ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico.

Espesantes, estabilizadores y emulsificantes.

En un máximo de 10 g/kg solos o mezclados en el producto final.

• Ácido algínico

• Alginatos de amonio, calcio, potasio o de sodio

• Alginato de propilenglicol

• Almidones modificados

• Carboximetil celulosa de sodio

• Carragenina

• Dextrinas

• Esteres de ácido diacetil tartárico y mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Esteres de ácidos láctico y mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Esteres de poliglicol y ácidos grasos

• Esteres de sacarosa y ácidos grasos

• Glicerina

• Goma arábiga

• Goma algarrobo

• Goma guar

• Hidroxipropil metil celulosa

• Metil celulosa

• Metil etil celulosa

• Mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Monoestearato de polioxietilén (20 sorbitán)

• Pectina

• Triestearato de polioxietilén (20 sorbitán)

Colorantes

Se permite el uso de los siguientes colorantes naturales

• Beta caroteno 100 mg/kg

• Beta-apo-8-carotenal

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