Normas De Higiene

Normas de higiene

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.

Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos.

Objetivo y campo de aplicación

• Especificaciones sanitarias de los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados.

• Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

Disposiciones sanitarias

 La leche que se emplea debe ser pasteurizada

 La mezcla para elaborar helados debe pasteurizarse de la siguiente manera:

• Someterse a temperaturas de 68,5°C durante 30 min

• Someterse a temperaturas de 79,4°C durante un tiempo de 20 minutos

• Someterlas a otra reacción de tiempos y temperatura cuyo resultado sea el mismo

• Cualquiera de los casos antes mencionados se enfriara bruscamente a 4°C

• Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC antes de someterse a congelación

• En la elaboración de los helados de crema, leche o grasa vegetal y sorbetes, se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración, en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire.

En la elaboración de helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y sorbetes no se permiten las siguientes operaciones:

• Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricación o conservación.

• Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen.

• Recongelar los productos que hayan salido de la fábrica.

Especificaciones Sanitarias

Químicas

Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar 4 UF/g de fosfatasa residual.

Microbiológicas

Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000

Organismos coliformes totales UFC/g 100

Salmonella en 25 g Ausente

Las bases o mezclas para elaborar helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000

Organismos coliformes totales UFC/g 50

Salmonella en 25 g Ausente

Hongos y levaduras UFC/g 50

Aditivos para alimentos

Para los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos, dentro de los límites que se indican, así como aquéllos que apruebe la Secretaría de Salud de acuerdo a lo establecido en el Reglamento.

Acidulantes

Se permite su uso solo o mezclado de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.

• Sales de sodio, potasio o calcio del ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico.

Espesantes, estabilizadores y emulsificantes.

En un máximo de 10 g/kg solos o mezclados en el producto final.

• Ácido algínico

• Alginatos de amonio, calcio, potasio o de sodio

• Alginato de propilenglicol

• Almidones modificados

• Carboximetil celulosa de sodio

• Carragenina

• Dextrinas

• Esteres de ácido diacetil tartárico y mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Esteres de ácidos láctico y mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Esteres de poliglicol y ácidos grasos

• Esteres de sacarosa y ácidos grasos

• Glicerina

• Goma arábiga

• Goma algarrobo

• Goma guar

• Hidroxipropil metil celulosa

• Metil celulosa

• Metil etil celulosa

• Mono o diglicéridos de ácidos grasos

• Monoestearato de polioxietilén (20 sorbitán)

• Pectina

• Triestearato de polioxietilén (20 sorbitán)

Colorantes

Se permite el uso de los siguientes colorantes naturales

• Beta caroteno 100 mg/kg

• Beta-apo-8-carotenal 100 mg/kg

• Cantaxantina 100 mg/kg

• Caramelo 100 mg/Kg

• Cúrcuma (polvo y oleoresina del rizoma de 50 mg/kg

• Cúrcuma longa L.)

• Eter apocarotenoico 50 mg/kg

Se permite el uso de los siguientes colorantes sintéticos o artificiales mencionados en articulo con un límite máximo de 100 mg/kg

• Orgánico mineral. Gluconato ferroso BPF (Buenas Prácticas de Fabricación)

• Mineral. Dióxido de titanio 1000 mg/kg

Saborizantes

• Naturales BPF

• Artificiales (idénticos a los naturales) BPF

• Artificiales (conforme a la lista de sustancias BPF permitidas por la Secretaría de Salud)

• Cafeína 400 mg/kg

• Etilmaltol 50 mg/kg

• Etilvainillina 1000 mg/kg

En la elaboración de productos objetos de esta Norma se prohíbe emplear las siguientes sustancias:

• Ciclamatos y sus derivados

• Dietil pirocarbonato (DEPC)

• Dulcina o sucrol (4-etoxifenil urea)

• 5-nitro-2-n-propoxianilina (P-4000) (C9 H12 N2 O3)

• Cumarina

• Aceites de origen mineral

• Conservadores

• Otras sustancias que señale el Reglamento.

Muestreo.

El procedimiento de muestreo debo sujetarse a lo establecido en la Ley General de Salud, manteniendo la muestra en condiciones adecuadas de higiene y conservación de tal forma que se evite la contaminación o descongelación del producto

Cantidad de la muestra

Para la determinación de fosfato residual y especificaciones microbiológicas la cantidad de muestra será de 250g.

Procedimiento para la toma, conservación y manejo de muestras en planta

• Los verificadores una vez que informaron el número de muestras para el análisis correspondiente, deben tener las condiciones de higiene en su persona, para realizar el muestreo.

• Los recipientes adecuados para la toma de muestras podrán ser proporcionados por el interesado a solicitud de éste, si existe material disponible en la empresa.

• Para el transporte de muestras, el verificador debe contar con hielera limpia, que contenga hielo seco o en su caso hielo potable.

• El lapso de tiempo entre la toma de muestra y su análisis microbiológico no excederá de 6 horas.

• Los procedimientos para la toma, manejo y conservación de las muestras en los lugares de venta al público será conforme a lo señalado con anterioridad.

Método de prueba.

Para la determinación de fosfatasa residual y Listeria monocytogenes se deben aplicar los métodos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.

La determinación de Vibrio cholerae, se efectuará con el método contemplado en la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias; la preparación de la muestra se establece en el apéndice normativo A de esta Norma.

Etiquetado.

La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, así como con la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, debe sujetarse a lo siguiente:

Debe figurar:

• La leyenda "Manténgase en congelación" o "Consérvese en congelación".

• El número o clave del lote de producción, pudiendo figurar en el envase individual o colectivo.

Envase y embalaje.

Envase.

Los productos objetos de esta Norma deberán envasarse en recipientes de tipo sanitario y de tipo que resistan las diferentes etapas del proceso y que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas u organolépticas.

Embalaje.

Se debe usar etiquetas de material resistente que ofrezcan una adecuada protección para evitar el deterioro exterior, tener fácil manipulación, almacenamiento y distribución.

Transporte.

El transporte debe contar con sistemas de congelación o material aislante que mantenga el producto en condiciones adecuadas de conservación.

Venta al público.

• La exhibición y venta de los helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes, se permite en locales que tengan las

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