Operaciones Básicas de Cocina y Pastelería

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CARRERA PROFESIONAL DE: GASTRONOMÍA

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Presentado por:

Garcia Asto Luis Alberto

PARA OBTENER LA CERTIFICACIÓN

MODULAR DE

Operaciones Básicas de Cocina y Pastelería  

Huancayo – Perú

2019

asesores

Chef.  Rafael Víctor Méndez Gave.

Ing. Aurora  Doris Ramón Contreras.

A mis padres por todo su apoyo en todo momento, a mis docentes  por darme una formación correcta, a los chefs que nos guían y orientan en este nuevo camino de la carrera de gastronomía.

indice

asesores        ii

DEDICATORIA        iii

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indice        vi

introducciÓn        7

CAPÍTULO I        8

DATOS GENERALES        8

1.1.        Razón Social de la Empresa o Institución: Almacén del Instituto Continental        8

1.2.        Actividades de la Empresa o Institución: Almacén        8

1.3.        Ejecución de las prácticas:        8

1.4.        Total de Horas Acumuladas. 265 Horas        8

1.5.        Jefe o Autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la práctica: Sra. Teodora Huamani Cutti        8

CAPÍTULO II        9

CAPACIDADES TERMINALES        9

2.1.        FRANCÉS CULINARIO        9

2.2.        HISTORIA DE LA GASTRONOMIA        9

2.3.        GESTIÓN DE APRENDIZAJE        9

2.4.        HIGIENE Y BROMATOLOGIA        9

2.5.        OFIMÁTICA Y HERRAMIENTRAS TICS        10

2.6.        COCINA I        10

2.7.        TALLER DE RECONOCIMIENTO DE INSUMOS        10

2.8        HABILIDADES NUMÉRICAS        10

2.9.        TECNICAS BÁSICA DE PASTELERIA:        10

2.10.        COCINA II        10

2.11.        HABILIDADES COMUNICATIVAS        10

2.12.        INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS        10

2.13.        ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS        11

CAPÍTULO III        11

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA        11

3.1.        Objetivo General        11

3.2.        Objetivos Específicos        11

3.3.        Descripción de sus actividades:        12

        Descripción de sus actividades:        13

CAPITULO IV        14

APORTE TÉCNICO A LA EMPRESA        14

4.1.        Análisis Crítico        14

4.2.        Aporte Técnico        14

        Aporte Técnico        15

        Aporte Técnico        16

v.conclusiones        17

vI.RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS        18

VII.referencias        19

Anexos         20

Anexos        21

Anexos         22

Anexos         23

Anexos         24

Anexos        25

Anexos        26

Anexos y         27

introducciÓn

En este informe se pondrá en conocimiento las actividades realizadas durante las prácticas pre profesionales que fueron desarrolladas en el Almacén del Instituto Continental las cuales son muy importantes como estudiante, el cual está orientada a la integración, profundización y aplicación de los conocimientos técnicos, científicos y habilidades adquiridas.

En tal sentido el presente informe se dará a conocer una importante y fundamental herramienta, contiene las actividades realizadas y funciones desempeñadas que favorecieron el cumplimiento de los objetivos y resultados planteados a partir de la identificación de las necesidades de almacén con capacidades terminales, aporte técnico al almacén, conclusiones y recomendaciones y sugerencias  

También se dará a conocer lo elaborado en el producto modular que son el pionono y la torta tres leches.

Para finalizar, las prácticas pre-profesionales nos permitieron poder desempeñarnos en un ambiente trabajo de manera adecuada y responsable.

En conclusión, las prácticas pre profesionales nos permitieron desenvolvernos en un ambiente trabajo de manera responsables.

                                                            CAPÍTULO  I

1. DATOS GENERALES

1. Razón Social de la Empresa o Institución: Almacén del instituto continental.
2. Actividades de la Empresa o Institución: Almacenar y distribuir los insumos y materiales.
3. Ejecución de las prácticas:

Inicio         : 01 de Julio del 2019

Término        : 08 de noviembre del 2019

1. Total, de Horas Acumuladas. 265 horas 
2. Jefe o Autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la práctica:                                         Sra. Teodora  Huamani Cutti.

CAPÍTULO II

CAPACIDADES TERMINALES

1. FRANCÉS GASTRONÓMICO: utilizar fonética y la gramática del francés para   reconocer términos culinarios.
2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: valorar el proceso evolutivo de la gastronomía peruana patrimonio e identidad para un desarrollo sostenible.
3. GESTIÓN DEL APRENDIZAJE: realizar y publicar un multiformato una investigación básica e inicial, a través de un trabajo colaborativo en redes que evidencie sus habilidades para gestionar la información y usarla éticamente, manejar las TIC necesarias para su desenvolvimiento en el Instituto Continental  y estrategias de gestión de aprendizaje.

1. HIGIENE Y BROMATOLOGIA: ejecutar manipular  los alimentos aplicando BPM y normativa.
2. OFIMÁTICA Y HERRAMIENTAS TICS: utilizar las diferentes herramientas informáticas del tic para optimizar, automatizar y mejorar los procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral de manera ética y responsable.
3. COCINA I: aplicar los métodos y técnicas de cocción en la elaboración de productos gastronómicos considerando las BPM.
4. TALLER DE RECONOCIMIENTO DE INSUMOS: procesar la materia prima e insumos aplicando las técnicas de corte, manipulación y conservación considerando las BPM.
5. HABILIDADES NUMÉRICAS: resolver problemas matemáticos y estadísticos básicos aplicando procedimientos numéricos para la toma de decisiones antes los requerimientos gastronómicos.
6. TECNICAS BÁSICAS DE PASTELERIA: aplicar métodos y técnicas básicas en la elaboración de productos de pastelería.

1. COCINA II: elaborar diversas salsas, masas base y derivados para la obtención de     diversos potajes, aplicando técnicas de elaboración y cocción.
2. HABILIDADES COMUNICATIVAS: aplicar estrategias para la comprensión de las ideas presentes en textos nivel básico, tanto oral como escrita, asimismo, de redactar textos expositivos de temática general en una estructura coherente, respetando la normatividad.
3. INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS: aplicar las técnicas de procesamiento de insumos materia prima considerando las (bpm) para la elaboración de productos gastronómicos.
4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: desarrollar técnicas de almacenamiento y conservación de materia prima e insumos para prolongar su vida útil, considerando las BPM.

CAPÍTULO III

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

3.1. Objetivo General:

Producir y comercializar productos elaborados en las unidades didácticas de: técnicas de la cocina I y II, pastelería básica, industrialización de alimentos y los procesos de almacenamiento de insumo y materiales.

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