TRAZABILIDAD

Trazabilidad en los productos alimentarios

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podría actuar sin dilación.

Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la información siguiente:

Imaginemos una fábrica de pizzas. Esta fábrica debería contar con un sistema documental que le permita realizar la:

• Trazabilidad hacia atrás: De quién se reciben los productos, es decir, la identificación de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de las pizzas, el queso, el tomate, el jamón, la sal, etc. / Qué se ha recibido exactamente, es decir, qué productos y qué cantidades / Cuándo (la fecha recepción) / Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.

• Trazabilidad de proceso (interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o mezclan / Qué producto se fabrica / A partir de qué se fabrica / Cómo se crea / Cuándo / Identificación del producto.

• Trazabilidad hacia delante: A quién se entrega, es decir, a qué supermercados se entregan las pizzas / Qué se ha vendido, es decir, qué producto y qué cantidades / Cuándo.

Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc., que tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A continuación nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad están muy desarrollados: la carne de vacuno y los huevos.

Trazabilidad de la carne de vacuno

La producción de carne es un proceso complejo que incluye desde los aspectos de la crianza de los animales en las granjas hasta los aspectos de transformación de la carne que ocurren después del sacrificio de los mismos. Por ello, un buen sistema de trazabilidad debe garantizar la relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta de la carne de vacuno.

El sistema de trazabilidad de la carne de vacuno se apoya en dos pilares básicos:

• Un sistema de identificación y registro de los animales.

• Un etiquetado obligatorio "de origen" de la carne de vacuno.

Los elementos que se utilizan para el sistema de identificación y registro en la granja de los animales vacunos son los siguientes:

• Crotales (marcas auriculares) para la identificación individual de cada animal.

• Documentos de identificación bovinos (DIB).

• Los libros de registro en cada explotación.

A la llegada al matadero se realiza, obligatoriamente y bajo supervisión oficial, un control de identidad de los animales, verificando que existe una correspondencia entre el crotal del animal y el DIB.

A partir de este punto se asigna el nº de referencia, que asegura la relación entre la carne y el animal o grupo de animales.

Según la legislación vigente, la etiqueta de carne de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:

• Número de referencia.

• País de nacimiento o "nacido en".

• País/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".

• "Sacrificado en" país y nº de autorización sanitaria del matadero.

• "Despiece en" país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.

Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno que se generen a lo largo de la cadena de suministros.

Por otra parte, todas las industrias

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