Calet Es Menso

En Frigorífico de Jalisco S. A. de C. V. tenemos como objetivo la excelencia en el servicio, es en el occidente del país la mejor alternativa para su empresa.

Actualmente participamos exitosamente con importantes empresas nacionales y extranjeras, lo que nos ha permitido extender nuestro mercado y ofrecerle un servicio de calidad y alta tecnología en la refrigeración y congelación de sus productos .

• Objetivo

Políticas de Calidad

Frigorífico Pacífico S.A., empresa de servicios de almacenamiento de productos congelados y servicios logísticos asociados, manifiesta su compromiso con la calidad de su servicio a través del cumplimiento de los requisitos del cliente así como los legales y reglamentarios. Para ello se compromete a disponer de una infraestructura de óptima calidad y personal competente que permita preservar en forma adecuada la cadena de frío de los productos de sus clientes, efectuar el servicio en forma rápida y oportuna, y disponer de la información adecuada que el cliente solicite durante la prestación del servicio.

Para cumplir lo anterior, Frigorífico Pacífico S.A., se sustenta en su Sistema de Gestión de la Calidad, basado en los requisitos de la Norma ISO 9001:2008, y se compromete a mejorar la eficacia de este sistema.

El carneo

Los animales se colocan sobre mesones, que tienen instalados especialmente, donde son degollados por operarios hábiles en esta labor. Luego pasan a los bancos de los carniceros “Garreadores”, los cuales no hacen más que jarrear las patas y abrir el cuero en la panza, operación en la que se emplean pocos minutos y hecho el cual, este operario pasa inmediatamente la res a otro carnicero llamado bajador, el que termina de sacar el cuero, extrae las menudencias y corta la cabeza de animal.

En estas operaciones no se ha invertido más allá de 4 a 5 minutos.

El carnicero “bajador”, que extrae los intestinos, tiene a su lado un gancho, una tina y una ventanilla. La tina sirve para depositar las telas de grasa y la ventanilla para tirar por ella el estómago y las tripas de la res, que van a parar al piso inferior donde se encuentra instalado el departamento de tripería, en él hay unas mesas donde van a parar por medio de canaletas, las tripas y estómagos.

Arriba, el animal ha quedado completamente limpio. En seguida, cae en una noria que da vueltas continuamente y lo lleva al lado de los operarios que separan los riñones y la grasa de la riñonada. Acto seguido pasa a manos de los lavadores y después a manos de otras personas que se ocupan de varios detalles relativos a la condición perfecta del animal y de allí a manos del clasificador quien una vez que ha determinado la calidad lo envía a la “balanza caliente” (llamada así porque en ella se pesan los animales, en seguida de carneados), para darles, según su clase y peso, el grado que corresponda.

Al salir el animal de esta balanza con su etiqueta de clase y grado se le amarra un cordel en los garrones delanteros con lo cual toma una postura que facilita la operación de encamisarlo y estibarlo en las cámaras frías, una vez congelado. Los operarios colgadores reciben la res después de esta última operación y la colocan en unos ganchos llamados faroles (en cada farol se cuelgan 8 animales), y los conducen a una sección llamada secaderos donde deben permanecer, más o menos, 24 horas para secarse completamente, después de lo cual son llevados a las cámaras de congelación.

Los establecimientos frigoríficos de Magallanes aprovechan totalmente los animales ovejunos, a saber: carne, cuero, estómago, tripas, uñas, huesos, mollejas, riñones, corazones, sesos, lengua, sangre y excrementos.

Carnes

Una vez secadas las reses en el correspondiente secadero, pasan a la balanza fría, donde son pesadas por clase, siendo este pesaje el que determina el valor comercial de las reses. Inmediatamente entran en las cámaras frías, en cantidades de 1.500 a 2.000 reses, según la capacidad de estas cámaras, cuya baja temperatura se produce por medio de serpentinas por las que circula amoníaco.

Las reses permanecen en las cámaras frías de 2 a 3 días en una temperatura que fluctúa entre 6 y 8 grados F. sobre cero y se gradúa cada cuatro horas a fin de evitar alternativas que perjudicarían la carne; pues si la temperatura bajara con demasiada rapidez las reses quedarían congeladas exteriormente, en tanto que las carnes interiores quedarían completamente blandas. Es sumamente necesario que la temperatura baje lenta y gradualmente para que penetre bien el frío en el interior de las reses, que una vez congeladas se encamisan y estriban en depósitos especiales según su clase y grado.

Cueros

Algunos frigoríficos tienen instalaciones de curtiembre para los cueros ovejunos. Por medio de procedimientos químicos se saca la lana de estos cueros que se envían a los mercados compradores, curtidos y piquelados.

La mayor parte de los frigoríficos no cuenta con estas instalaciones; tienen, en cambio, secaderos de cueros, instalados al aire libre donde se les coloca después de rasqueteadas las grasas que llevan adheridas. Ya secados los cueros, son llevados a unos galpones donde se clasifican y prensan en fardos para su exportación.

Estómagos

Este producto, por lo general, se limpia junto con las cabezas (de las que se han sacado las lenguas y los sesos), y se le envía a la sección grasería donde se coloca en los tachos (calderas) en que se derrite la grasa de segunda clase.

Tripas

Se las prepara de la siguiente manera: colgadas en los ganchos de la tripería, de 12 a 14 a la vez, se tiran de la punta gruesa, llamada culeta y se fraccionan en trozos de 10 metros, que se tuercen.

La primera tirada es clasificada tripa de primera, la segunda, de segunda y el resto que puede ser aprovechable después de esta última, se clasifica de tercera.

Hecha esta operación se colocan las tripas, separadas por clase en tinas de agua dulce hasta el día siguiente para que fermenten un poco y adquieran fuerza para ser pasadas por la máquina rasquetera, si es que la hay en el establecimiento, de lo contrario, se las rasquetea sobre planchas de madera, método, aunque anticuado, más seguro.

Se les saca todo lo más grueso que contienen y se despoja de los hilos delgados que llevan adheridos.

Limpias, las tripas, son pasadas por el “diámetro” y clasificadas según su grosor, en primera, segunda y tercera

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