Bebidas Alcoholicas

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol o alcohol etílico.

Anís

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinellaanisum, conocida en castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinellaanisum L., sino también el badián, el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol.

 Proceso de elaboración de Anís

El proceso productivo del anís consiste básicamente en lo siguiente: en una caldera de cobre se echa agua, que previamente ha sido descalcificada y declorada, alcohol y anís, entonces se sella herméticamente, dejándole simplemente una pequeña abertura en la parte superior. Inmediatamente se prende el fogón que está situado debajo de la caldera para que caliente esta mezcla. Cuando la mezcla empieza a ebullir desprende un vapor que sale por la abertura superior que está conectada a un conducto que lleva al vapor hasta una "tirolina", que es un tubo serpeante que está sumergido en agua fría que se renueva continuamente. Al contacto con el frío del agua, el vapor precipita y cae en unas tinas donde se va acumulando todo el líquido resultante de este proceso. Para que este líquido se convierta en anís, tan solo necesitará que se filtre antes de ser embotellado para su comercialización. De esta forma se habría conseguido una partida del denominado anís seco, para obtener anís dulce solamente habría que añadirle un jarabe compuesto por azúcar y agua.

El flujograma de elaboración aparece en la figura # 1.

 Control de calidad del Anís

En el control de calidad se tienen en cuenta las materias primas, es decir, grano de anís y alcohol, el proceso de elaboración y el producto elaborado. En la elaboración del anís hay que tener en cuenta los ingredientes, como es el caso del agua debería ser destilada. En el caso de la azúcar, para los licores de coloración más clara, lo conveniente es que sea disuelta previamente en agua, formando una especie de jarabe. De esa manera se evita que queden sedimentos en el fondo de la botella. Incluso se aconseja el empleo de azúcares más finos, como el de remolacha. En cambio, para los licores de tonos más oscuros, puede emplearse azúcar morena o, incluso, preparar un caramelo previo; esto acentuará la coloración del preparado.

Igualmente es fundamental cerciorarse bien del tipo de alcohol a emplearse, debe tenerse extrema atención de que sea alcohol ingerible o bebible. Por otro lado, las hierbas, frutas o semillas que se empleen en la preparación son fundamentales en el aroma y sabor que el licor resultante tendrá. Así que debe procurarse emplear ingredientes de estación y que sean frescos.

Figura # 1: Flujograma de la elaboración de Anís.

Brandy

El brandy es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario, se considera hecho con vino de uva.

 Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del bandy es en esencia el mismo que se utiliza para el coñac. La destilación, en este caso, se lleva a cabo dos veces en un alambique de cobre para obtener alcoholes mas refinados. Durante la primera fase, el vino se lleva a ebullición, dando origen al "brouillis", cuya graduación alcohólica varia entre 28 y 30º. En función del grado alcohólico, el destilador separa las cabezas (primeros vapores condensados), las colas (últimos vapores condensados) y el corazón.

Durante la segunda fase, el "brouillis" vuelve a destilarse para obtener un aguardiente de muy alta graduación alcohólica (68% a 72% volúmenes) llamado "Bonne Chauffe". Éste se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos años y medio, como mínimo. Usualmente, un coñac es el ensamblaje de varios aguardientes de diferentes edades y provenientes de diversos lugares de la región. Su edad estará dada por la del más joven.

Figura #2: Flujograma de la elaboración de brandy

 Control de calidad del brandy

La calidad del brandy un papel importante en su aceptación, pero al mismo tiempo son la causa de que se encuentre con algunos problemas, sobre todo en mercados internacionales que exigen una cierta normalización de los productos, como criterio de calidad y adecuada elaboración. El brandy de debe proceder de uvas sanas que dan unos vinos aptos para el consumo directo (calificados siempre como vinos de mesa), con una graduación de entre 10,5º y 13º. Las variedades utilizadas son las airen (90 %) y palomino (variedades blancas de Vitis vinifera), de carácter bastante neutro para, así, dar al brandy una mayor impronta ligada a la etapa de envejecimiento en Jerez.

Algo que hay que tener en cuenta en cuanto al brandy y otras bebidas alcoholicas, como el vino, el whisky es la madera de roble utilizada en el envejecimiento ya que esta tiene una influencia decisiva en tales bebidas.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se elabora con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizada con lúpulo. Su graduación alcohólica puede llegar a 30 % pero generalmente se ubica entre 3 % y 9 % del volumen.

 Proceso de elaboración de cerveza

La primera fase se conoce como malteado, en la cual los granos de cebada son germinados induciéndose la síntesis de una gran variedad de enzimas. Una vez finalizada la germinación, se detiene la actividad de estas enzimas mediante el secado y el tostado de los granos. La parte final del malteado es la degerminación en el cual las raíces de los granos tostados se eliminan mediante un proceso mecánico de fricción. El grano ahora se denomina malta.

Luego del paso anterior, la malta se deja reposar por varias semanas, se muele y se mezcla con agua caliente a temperaturas controladas en recipientes de cobre o acero inoxidable. En este proceso los almidones contenidos en la malta, son transformados en azucares, que luego serán disueltos en agua para obtener el mosto.

En el siguiente paso, el mosto se filtra para eliminar los residuos insolubles de la malta y se hierve con el lúpulo el cual le da a la cerveza su sabor amargo y aroma característicos. Seguidamente el mosto se clarifica, se enfría y se airea. Con esto el mosto queda preparado para la fermentación. El mosto se "oxigena" antes de entrar en los tanques de fermentación para que la levadura añadida sea capaz de reproducirse y multiplicarse. Los azúcares del mosto son transformados en alcohol y gas carbónico por medio de las levaduras. Este paso dura aproximadamente una semana.

Luego del proceso de fermentación, la cerveza “verde” se enfría a cero grados centígrados por aproximadamente dos semanas. Dependiendo del tiempo se obtendrá una cerveza más estable y limpia. Seguidamente la cerveza se filtra para eliminar los restos sólidos y se guarda en recipientes de acero inoxidable donde se trasiega y se envía al envasado. El flujograma aparece en la figura # 3.

 Control de calidad de la cerveza

En la calidad de la cerveza influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.

En el caso de control de calidad, este se hace con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener una idea del lúpulo añadido.

Hay que tener en cuenta, igualmente que la durabilidad del líquido depende de diversos factores:

 Exposición a la luz: Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.

 Agua: El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.

 Temperatura: Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.

 Tiempo: La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas.

 Olores: Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

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Figura #3: Flujograma de elaboración de la cerveza

Champagne

El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champagne, Francia. El método champanoise se caracteriza por la doble fermentación del vino.

 Proceso de elaboración del champagne

El proceso de elaboración del champagne comienza en la cosecha. A la bodega llegan las uvas cuidadosamente seleccionadas. En la prensa se tratan cada vez 4.000 kilos de los cuales los primeros 2.500 litros se destinan para el champagne, el resto no será tenido en cuenta. La fermentación comienza inmediatamente después de que el vino es colocado en las cubas; transcurridas entre 24 y 36 horas se trasvasa a una nueva cuba para eliminar residuos y otros depósitos acumulados en la superficie. Al cabo de ocho o diez semanas se realiza la mezcla de los productos del mismo viñedo, y tras un mismo período, un nuevo trasvaso dejará pronto el vino para que el maestro bodeguero realice el cuvée final, proceso en el que se mezclaran vinos de diferentes viñedos y años, que permitirán mantener un constante sabor y calidad en el producto final.

En este punto el vino es embotellado; en cada botella se echan exactamente 24 gramos de azúcar y levadura, cerrándose la botella con una tapa de chapa y corcho. En esta fase sucede la segunda fermentación o fermentación en botella que produce las características burbujas del champagne. Tras un período de envejecimiento de aproximadamente nueve meses, las botellas se colocan inclinadas en unos pupitres especiales. A continuación tiene lugar el removido. Un operario las girará día a día un cuarto de vuelta al mismo tiempo que cada vez se irán poniendo de forma más horizontal. Este proceso, que puede durar varias semanas, decantará los residuos de la fermentación hacia la tapa de la botella.

Cuando los restos se han acumulado en la tapa de la botella, ésta es sumergida en un líquido que la congela, para luego ser destapadas. La misma presión del líquido hará que los residuos sean expulsados de la botella, a este proceso se le llama degüelle. El siguiente paso es rellenar el faltante en la botella con una mezcla de vino blanco con azúcar. Esta mezcla llamada licor de expedición, definirá el tipo de champagne que se quiere elaborar.

Figura # 4: Flujograma de la elaboración de champagne.

 Control de calidad del champagne

El champagne debe ser vinificado a partir de uvas blancas (chardonnay) y negras (pinot noir y pinot meunier), cultivadas en un suelo arcilloso y algo calcáreo junto con un microclima único a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frio, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos espumosos. Esto es lo que permite a los franceses afirmar que no puede haber un champagne que no sea de la región de Champagne.

Al ser esta una bebida única, es sometida a rígidas normas para controlar su elaboración. Dentro de los factores que se toman en cuenta para controlar la elaboración del champagne, se encuentra el pH, cuanto más bajo es el pH, menor es la posibilidad de que el vino se altere. El contenido de azúcar; un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. Otro factor muy importante es el de la temperatura; por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada es de 20 - 25 ºC. Un buen champagne no debe ser demasiado fuerte ni excesivamente dulce. Tendrá un color ligeramente amarillo claro y un fino y agradable buqué.

El dióxido de carbono en la botella no debe desprenderse por entero al escanciar el vino, sino que quedará retenido en este lo más posible. El champagne debe consumirse frío, pero no enfriado hasta el punto que se deteriore su buqué.

Ginebra

La ginebra es un aguardiente inglés derivado del genever holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico

 Proceso de elaboración

Existen dos clases de ginebra el gin británico y el gin holandés, cada uno con un proceso distinto:

El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.

El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.

Figura #5: Flujograma de la elaboración de ginebra.

 Control de calidad de la ginebra

En la elaboración de la ginebra es importante la calidad del agua ya que esta es la que se añade para reducir el grado alcohólico. El principal factor de calidad de la ginebra es la pureza del alcohol y que sea lo más neutro posible; actualmente, con los sofisticados métodos de destilación, es factible conseguirlo. Las ginebras que se elaboran en España, proceden de alcoholes vínicos y melazas de remolacha, haciendo que estos alcoholes resulten lo más neutros posible. Según Covenin 3340:1997, la ginebra debe contener entre un 40 y 50 G.L.

Ponche Crema

El ponche crema es una bebida alcohólica típica de Venezuela hecha a base de azúcar, alcohol etílico, huevos y leche. Se consume especialmente en épocas navideñas. Es considerado como un postre líquido cargado de calorías el cual posee 10 grados más que una cerveza típica.

 Proceso de elaboración

Los huevos se baten hasta alcanzar el punto de nievo. Luego de esto se agrega la leche, azúcar y algún aromatizante como la nuez moscada y se mezcla. Por último se agrega el alcohol etílico. Se envasa y se coloca en refrigeración hasta el momento de ser consumido. Esta es la forma en que se hace el ponche artesanalmente.

Figura # 6: Elaboración artesanal del ponche crema

 Control de calidad

Según Covenin 3340:1997 el ponche es resultante de la combinación de alcohol, azúcar, aromatizante, colorante y otras sustancias permitidas por la autoridad sanitaria competente adicionadas o no con agua, leche y huevo. La graduación de alcohol del ponche de crema va desde un 14-50º máximo, en cuanto el porcentaje de azúcar que se le puede añadir según la normas Covenin va depender de un 2,5% a un 30 % por ser un licor dulce y cremoso. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración deben ser actos para el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las normas venezolanas Covenin.

Ron

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

 Proceso de elaboración de Ron

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.

La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga.

En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna.

El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

Figura # 7: Flujograma de la elaboración de ron.

 Control de calidad del ron

El destilado debe poseer el sabor, aroma y características generalmente atribuidas al ron, el cual debe ser embotellado a no menos de 80º prueba (40º GL). Debe notarse que, a diferencia de la legislación estadounidense para whisky, la establecida para ron no incluye ningún requerimiento concerniente al añejamiento en barriles de roble por un periodo mínimo de tiempo; tampoco especifica ninguna región geográfica en la cual deba ser producido el ron, aunque las regulaciones británicas definen el ron como “un espíritu destilado directamente de productos de la caña de azúcar en países productores de tal planta”

Las regulaciones tienden a ser vagas por necesidad, debido a la amplia variedad de rones, que van desde los productos destilados de forma continua, ligeros y cercanamente neutros hasta aquellos fuertemente saborizados, oscuros y destilados de forma discontinua.

En Venezuela el ron debe estar añejado un mínimo de dos años en barricas de robles y poseer una graduación alcohólica no menor a 40º.

Tequila

El tequila es una bebida alcohólica destilada obtenida del agave azul, muy popular en México.

 Proceso de elaboración de tequila

El jimador es el encargado de cortar las pencas del agave para obtener la piña o corazón, donde se concentran los azúcares de la planta; después, ésta es cortada en trozos. Este proceso se conoce como jima. A continuación, las piñas se someten a cocción durante 48 horas con el fin de hidrolizar los azúcares del agave. La cocción se lleva a cabo en hornos de mampostería o en autoclaves, similares a enormes ollas de presión. El proceso continúa con la molienda de las piñas, que se trituran y luego se prensan para extraer los jugos que resultan en el mosto que será fermentado en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre los 30 y 40 °C. Durante la fermentación, se producen el alcohol y los componentes organolépticos que conforman el tequila; el proceso dura entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol que se busque obtener. Al terminar la fermentación, el mosto se deja reposar para que surjan los componentes aromáticos del tequila.

Todo está listo para iniciar el proceso de destilación que generalmente se lleva a cabo en un tándem de dos alambiques de cobre. En el primer alambique, se calienta el mosto a altas temperaturas, luego se evapora y se condensa para convertirse nuevamente en líquido. Lo que se obtiene es un tequila ordinario que se somete a una segunda destilación, que enriquece su contenido alcohólico y refina el producto. El resultado es el tequila blanco y se embotella sin reposar. Si se busca un tequila madurado, pasa a barricas de roble o encino blanco, las cuales confieren sabor, aroma y color a la bebida. Antes de embotellarlo, se realiza un proceso de filtración con celulosa o carbón activado, para eliminar algunos sólidos conferidos por la madera.

Figura #8: Flujograma de la elaboración de tequila

 Control de calidad del tequila

Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.

En la elaboración del tequila es importante la región donde se elabora. Las tierras altas son mejores, ya que las características del suelo, la humedad y el clima favorece la producción del agave y por ende la calidad del tequila. Algunas tequilas se añejan para obtener una mejor calidad. Hay que tener también en cuenta que a mayor tiempo de añejamiento, mayor será la concentración de compuestos fenolicos, y por lo tanto, su calidad.

Según Covenin 3340:1997, el tequila debe contener entre un 40 y 50 G.L.

Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

 Proceso de elaboración de vino

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El flujograma de la elaboración de vino aparece en la figura # 2.

 Control de calidad

Factores a controlar para la elaboración del vino

La acidez o pH:

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

• El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

• La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

• La Concentración de Taninos:

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

La Temperatura:

Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.

• El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al

mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:

1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino.

Figura # 9: Flujograma detallado del proceso de elaboración de vino

Vodka

El vodka es una bebida alcohólica destilada. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen.

 Proceso de elaboración de vodka

El proceso de elaboración del vodka parte de la utilización de un liquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua.

Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentación y para que mediante la destilación se obtenga el aguardiente base, después de que se han separado sus componentes básicos agua, alcohol, metanol y fusenol.

Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentándolos a su paso. También, se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.

De esta manera, se calienta el líquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el líquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a través de un conducto que los lleva al rectificador.

Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación requerida, añadiéndole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbón vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se calienta el carbón, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtración mediante carbón vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.

Figura #10: Flujograma de elaboración de vodka

 Control de calidad

El vodka se considera generalmente etanol inodoro, insaboro e incoloro, pero en el pasado en Europa oriental esta bebida se saborizada ligeramente con hierbas o extractos herbales. Es pertinente aclarar que el tratamiento con carbón activado no solamente es no esencial, sino que no es particularmente efectivo y transformará un espíritu neutro impropiamente rectificado y de pobre calidad en un buen vodka.

El agua empleada en las diluciones inicial y final debe estar limpia, libre de olores y ser preferiblemente desmineralizada. Por otra parte, en países donde las leyes establezcan que todos los espíritus deben ser añejados en barriles de madera, es necesario añadir una pequeña cantidad de azúcar o glicerina para clasificar el vodka como un licor o un espíritu compuesto en lugar de un espíritu inmaduro. Debe tenerse cuidado con el embotellamiento, para prevenir la contaminación con otros productos olorosos.

Whisky

El whisky, también conocido como whiskey, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación del mosto fermentado de los granos de cereales molidos y posterior añejamiento en barriles, los cuales son generalmente de madera de roble. La graduación de alcohol varía entre un 40 y 50 %.

El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua de vida".

 Proceso de elaboración

El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, secado, fermentación y destilación. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuación, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. Así, se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. Después de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentación. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y subproductos de la fermentación. Todo está listo para la destilación. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Luego de la destilación todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble

El flujograma de la elaboración de whisky aparece en la figura #11.

 Control de calidad

Requisitos: el whisky debe ser un líquido transparente de color ámbar, libre de turbiedad, partículas en suspensión y sedimentos. El whisky debe ser envejecido añejado en un recipiente de roble por un tiempo de dos años. Sólo se permítela adición de agua, caramelo natural, blending. No se permite la utilización de de alcohol envejecido o no envejecido cuya procedencia sea distinta a los cereales ni cualquier práctica química o física utilizada con el objeto de sustituir o imitar el envejecimiento natural en recipientes de roble o la adición de edulcorantes naturales o artificiales. El grado alcohólico del whisky debe tener un mínimo de 40 GL y un máximo de 50 GL.

Figura #11: Flujograma de la elaboración de whisky

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