Contamiancion Cruzada

CONTAMINACION CRUZADA.

La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes (químicos, biológicos o físicos) de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de manera directa (contaminación cruzada directa) por medio del contacto directo entre un alimento crudo y uno cocido y/o listo para consumir; o de forma indirecta (contaminación cruzada indirecta ) a través de manipuladores (por medio de sus manos, por ejemplo), superficies de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.

2.1.3. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PUEDE OCURRIR.

De alimneto a alimento

Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer.

De persona a alimento

Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida misma

De equipo o utensilio a comida.-

Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuandoequipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DEPÓSITOS EN INDUSTRIAS VINÍCOLAS

El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino y películas adheridas a las paredes de los depósitos. En particular:- Residuos minerales: básicamente el bitartrato potásico que precipita durante la fermentación del vino cuando se produce su refrigeración.- Residuo orgánico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o film biológico generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes, taninos, proteínas, ácidos orgánicos, azúcares y microorganismos (levaduras, bacterias lácteas y acéticas, hongos).Los ácidos orgánicos y lo azúcares son solubles en agua y los tartratos son solubles en soluciones alcalinas. A menudo, la desinfección se hace con agua caliente a 65-75 ºC a pH en torno a 2,8 usando ácido cítrico o soluciones de SO2 o sencillamente con agua caliente a 90ºC.En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza de barriles, tanques de todo tipo (almacenaje, fermentación, estabilización), conductos, centrífugas, filtros intercambiadores de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de depósitos es la operación de limpieza más significativa y frecuente y en algunas, durante largos espacios de tiempo ,la única operación. Esto se debe a la gran cantidad de trasiegos que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboración del vino (clarificación por gravedad, fermentación, estabilización en frío, filtrado, etc.). Así, la limpieza de depósitos se convierte en el punto más significativo, cando no el único, de generación de aguas residuales en las bodegas.

2.1.2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

Hombre

Alimentos Crudos

Insectos y Roedores

Animales y Pájaro

Aire

Suelo

Desperdicios y Basura

El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en lasáreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa también. Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces la orina y la saliva. Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales. Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microorganismos perjudiciales. La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

CONTAMINACION CRUZADA EN BODEGAS VITIVINICOLAS

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos

(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos

crudos, manos, equipo, y utensilios a los alimentos sanos.

Las BPM aplicadas a la elaboración de vinos

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos, según se menciona a continuación. Detalles más finos pueden consultarse en las referencias bibliográficas al final de esta publicación.

a) Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese

programa sean al menos los siguientes.

• Estructura e higiene del establecimiento.

• Mantenimiento de los equipos de elaboración y

operaciones relacionadas.

• Higiene durante la elaboración de los vinos.

• Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del

personal de elaboración.

• Almacenamiento y transporte adecuados de las

materias primas y el producto final.

INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA

Solamente una vendimia sana puede asegurar una calidad y una seguridad óptimas de los productos vitivinícolas. Por ello, solamente una vendimia sana puede destinarse al consumo humano sin riesgo de pérdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores.

PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y PIENSOS (1ra edición)

La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta el grado de madurez de la uva, de su nivel sanitario, de las evoluciones climáticas previsibles y del riesgo endémico. En las zonas de riesgo de OTA elevado se recomienda avanzar la fecha de la vendimia.

Cuando la uva esté contaminada de una manera general por el moho:

– no debe utilizarse para la elaboración de mosto concentrado, de vino;

– su utilización debe limitarse a la destilación.

Producción de uvas pasas para la elaboración de vino

Para la producción destinada a la obtención de uvas pasas destinada a la elaboración de vino (vino dulce) se recomiendan las medidas siguientes:

– Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al secado de las uvas.

– Utilizar solamente las uvas no dañadas por los insectos y no contaminadas por mohos.

– Seleccionar las uvas eliminando los granos dañados o contaminados.

– Colocar las uvas a secar o a pacificar en una capa y evitar la superposición de los racimos.

– Favorecer el secado progresivo y uniforme de todas las partes del racimo.

– Tomar las medidas necesarias para evitar el desarrollo de los drosófilos.

– En cuanto a las condiciones particulares de secado al aire libre, se recomienda efectuar el secado en condiciones bien ventiladas y cubrir las uvas durante la noche para evitar la condensación de la humedad.

Producción de uvas de vinificación

Se recomiendan las acciones siguientes si la vendimia está destinada a la producción de vino moderadamente contaminada con mohos ocratoxígenos:

– Las uvas dañadas por insectos y/o por mohos contaminados por las partículas de tierra deben eliminarse antes de la vendimia o en la vendimia dependiendo de la técnica de vendimia empleada.

– Las uvas deben ser seleccionadas para separar los racimos o partes del racimo dañadas. Es muy importante eliminar los mohos negros.

– La uva cosechada debe transportarse lo más rápidamente posible a la bodega para evitar las esperas prolongadas, sobre todo en el caso de las uvas con una importante proporción de jugo.

– Es importante limpiar los recipientes después de cada transporte de uva, sobre todo en el caso de vendimia en que la fruta se ha podrido.

INTERVENCIONES EN LA BODEGA

En condiciones en las cuales exista un riesgo de contaminación por OTA, se recomienda determinar el nivel de OTA en los mostos destinados a la vinificación.

Operaciones y tratamientos previos a la fermentación

– Evitar la maceración del hollejo en el caso de vendimias con riesgo elevado de OTA, o como mucho, practicar una maceración corta.

– En el caso de contaminación significativa de uvas rojas, evaluar la posibilidad de realizar una vinificación

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