Dragón Vampiro Es Muy Fuerte
Enviado por zoilariofrio • 5 de Octubre de 2013 • 215 Palabras (1 Páginas) • 238 Visitas
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
Los polipéptidos de la leche están en suspensión coloidal, para coagularlos basta con acidular la leche hasta rebasar el punto isoeléctrico del coloide, pH 4,6. Según el agente utilizado se puede obtener diferentes tipos de caseína. El tipo de caseína que se obtiene es caseína acida.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita
Ca²+ Caseinato + 2HCl → Caseína +CaCl2
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