EFECTO DEL INCREMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2
Enviado por Alba01 • 26 de Noviembre de 2015 • Documentos de Investigación • 323 Palabras (2 Páginas) • 116 Visitas
EFECTO DEL INCREMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2
Se reduce la intensidad respiratoria debido a que el CO2 es un catabolito de la respiración y el acumulo de los productos de la reacción tienden a frenar la velocidad de reacción.
En concentraciones elevadas, de un 10%, pueden ocasionar la muerte del fruto, o aparecer graves alteraciones (corazón marrón); modificando el intercambio de agua en los tejidos. Según de la Plaza (1973), el aumento de CO2 puede agravar la “descomposición interna” y el “core-flush”.
Las manzanas en condiciones anaeróbicas adquieren un sabor alcohólico a consecuncia de la presencia de etanol. La fermentación puede producirse en presencia de O2 si la concentración de CO2 es suficiente y la temperatura elevada.
En cuanto al efecto fungiestatico del CO2, a elevadas concentraciones retrasa la germinación de esporas y el desarrollo del micelio, siendo más eficaz su acción a baja temperatura.
Los efectos del CO2 en el metabolismo del fruto son los siguientes:
- Disminución de la regresión de los ácidos orgánicos.
- Reducción de la actividad pectolítica.
- Reducción de la síntesis de proteína
- Disminución de la regresión de la clorofila
- Mantenimiento de la dureza del fruto
- Favorecimiento de la hidrólisis de la sacarosa.
Efectos en las características organolépticas
Evolución del color: las clorofilas se estabilizan en la AC. El color verde se mantiene más tiempo respecto al FN.
Evolución de la dureza: se ralentiza la solubilidad de las pectinas (por la dificultad de intercambio gaseoso con el exterior). La transformación de los compuestos pécticos necesita condiciones anaeróbicas por lo que en AC se mantiene la dureza. Si el fruto se coloca después de la AC en una atmosfera convencional, está madura normalmente, cambia de color y mantiene la dureza.
Evolución del olor y sabor: en condiciones anaeróbicas las manzanas tienden a adquirir un sabor alcohólico. A una concentración del 20 % en CO2 las manzanas son inalmacenables.
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