EL BIFET ANÁLISIS TÉCNICO

EL BIFET

ANÁLISIS TÉCNICO

1. Descripción general del proceso de producción.

La empresa El Bifet, se dedica a la producción y comercialización de dos tipos de arepas: de maíz blanco y de maíz amarillo. Tanto para las arepas de maíz blanco como amarillo, las etapas del proceso de producción son las mismas, pero los tiempos varían según el tipo de maíz que se esté utilizando.

Para realizar el análisis técnico y hallar la capacidad instalada de la planta, se ha dividido el proceso en 7 centros de trabajo: Alistamiento, preparación de masa, moldeo, empaque, almacenamiento en frío, protocolo final y empaque al vacío; que a su vez están conformados por 20 etapas del proceso de producción, como se describe a continuación:

Proceso de producción:

Centro de trabajo 1 (CT 1). Alistamiento:  

1. Alistamiento operarios. Los operarios deben lavar sus manos antes de iniciar la producción y vestirse con la dotación obligatoria para garantizar la inocuidad de cada lote de producción, esto incluye tapa bocas, gorro, bata antifluido y guantes.

1. Alistamiento equipos. El alistamiento para la producción incluye el aseo, limpieza y desinfección de las instalaciones donde se realiza la producción, así como la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y herramientas.

1. Alistamiento ingredientes. Materias primas, como el maíz, la chía, el ajonjolí y el queso, tienen un proceso de alistamiento. El ajonjolí se pone a tostar aproximadamente 3 minutos, la chía se deja aproximadamente 20 minutos en agua y el queso se pica antes de ingresar al molino.

Centro de trabajo 2. (CT 2). Preparación de masa:

1. Transporte maíz cocido. En un recipiente de 40 Lb. de capacidad, el operario transporta el maíz desde la estufa hasta el molino.

1. Moler. Se enciende la máquina molino y se procede a ingresar el maíz en la máquina con un recipiente plástico pequeño y fácil de manipular por el operario al mismo tiempo que se ayuda al maíz a resbalar por el molino con un rodillo de madera. Cuando se va finalizando el proceso con el maíz, se ingresa el queso a la máquina para molerlo con el maíz.  El maíz y queso molido resultante se recogen en una olla de acero inoxidable al final del proceso.

1. Transporte masa. La olla de acero con el maíz y queso molido se lleva a una silla al lado de la mezcladora.

1. Mezclar: (Para 40 lb, Pero en la mezcladora caben 18,5 lb de maíz y se hace el proceso 3 veces). Se agregan el maíz y queso molido al recipiente de la mezcladora, posteriormente se agregan la grasa vegetal (2400 gr para 40 lb), la sal (400 gr para 40 lb), la chía (400 gr para 40 lb), el ajonjolí  (400 gr para 40 lb). El operario enciende la máquina y se espera a que la máquina realice una mezcla homogénea, el proceso dura de 3 a 4 min.  

1. Mezclar con mayor velocidad. Se verifica la consistencia de la masa y se inicia el siguiente ciclo de la máquina a una velocidad mayor. El tiempo de espera, lo aprovechan los operarios para porcionar los ingredientes del siguiente lote de producción.

1. Transporte masa preparada. El operario toma la mezcla y la separa en bolas para llevarlas a la batea junto a la aplanadora (Rodillo).

Centro de trabajo 3 (CT 3). Moldeo:

1. Amasar. En la batea, toma cada bola y la amasa hasta quedar lista para ingresarla a la maquina aplanadora.

1. Extender y  moldear: La aplanadora debe ser atendida por dos operarios, un operario alimenta el rodillo con la masa, el rodillo aplana la masa y la máquina de forma automática presiona el molde sobre la masa para lograr la forma redonda característica de la arepa. En la salida de la máquina el otro operario recibe las arepas crudas y las va ubicando en el mesón. Luego se toma la masa de residuo que no pasó por el molde, se vuelve a amasar y a pasar por el rodillo (Esta operación se repite aproximadamente 7 a 8 veces por cada bola de masa realizada).

Centro de trabajo 4 (CT 4). Empaque:

1. Separar.  Se toman las arepas, se separan con separadores plásticos y se apilan en grupos de 5 arepas, que corresponde a la cantidad de arepas que lleva cada paquete de arepas que se comercializa.

1. Empacar. Finalmente cada paquete de 5 arepas se empaca en una bolsa de plástico etiquetada y loteada y se acomodan en canastillas plásticas.  

1. Transporte canastillas. Entre los dos operarios, transportan cada canastilla plástica hasta el área de almacenamiento.

1. Acomodar en congelador. Ambos operarios acomodan las canastillas en el refrigerador y la nevera.

Centro de trabajo 5 (CT 5). Almacenamiento en frío:

1. Congelar. Los paquetes posteriormente se organizan en canastillas plásticas y se ingresan a los congeladores por 24 horas. En una canastilla caben 29 paquetes. El congelador tiene capacidad para guardar 60 paquetes y el refrigerador 160 paquetes.  

Centro de trabajo 6 (CT 6). Protocolo final:

1. Limpiar equipos y herramientas. Se realiza una limpieza general de equipos, utensilios, herramientas e instalaciones y del equipo molino con especial cuidado, ya que se desarma, se lava y se vuelve a armar al finalizar cada lote de producción.

1. Cocción del maíz. 10 Libras de maíz se cocinan durante 50 min. y se dejan en reposo desde la noche anterior en la batea para ablandar y facilitar el proceso en el molino, debido a este proceso el maíz crece de 10 lb a 20 lb

Centro de trabajo 7 (CT 7). Empaque al vacío:

1. Transporte producto final. Las canastillas con arepas congeladas son transportadas al siguiente día a la empacadora al vacío.

1. Empaque al vacío.  Se empaca al vacío cada paquete de arepas que sale del congelador y refrigerador y el producto queda listo para ser repartido a los clientes.

1. Distribución de planta.

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1. Diagrama de flujo del proceso de producción.

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