CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) (hanan)

3.- CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) (hanan)

3.1.- GENERALIDADES

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986)

Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas: - el coloidal (HAMM, 1960) - el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983) Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA. El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979). La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica disminución de cargas libres (SIERRA, 1977). Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción del sistema miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creación de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las proteínas. La liberación de gotas (pérdidas por goteo) desde el músculo parece ser dependiente del estado de contracción (GOLDMAN et al., 1979) (sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) después de la instauración del rigor y es debido a la reducción del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986), quizá también cambios en la membrana celular (fenómenos osmóticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en una liberación del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contracción) actuaría exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a través de las superficies de corte (SIERRA, 1977). La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduración, sería el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRÁN (1988). Por otra parte algunos autores también señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración de las líneas Z por la acción de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado la sustitución de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas. En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. La mayoría de los autores consultados señalan mayores pérdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al 1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinión opuesta (APPEL y LÖFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que señala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin embargo es preciso destacar también el factor tipo de cocinado (no sólo tiempo) en función de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza (SIERRA, 1977).

3.2.- FACTORES DE VARIACIÓN

3.2.1.- Intrínsecos

3.2.1.1.- Tipo de músculo

Existen diferencias entre músculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o incluso se han señalado variaciones dentro del mismo músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación. Existe una

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