Ficha Tecnica Del Yogurt

FICHA TECNICA DE

PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: LIBARDO CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010

NOMBRE DEL

PRODUCTO Yogurt Entero

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación

controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por

medio de 2 microorganismos, los cuales son:

Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos

Thermophilus.

LUGAR DE

ELABORACION

Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada

en el Centro Agropecuario La Granja SENA –

Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.

Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros

Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION

NUTRICIONAL

Carbohidratos 15,73 %

Proteína 5,13 %

Lípidos-Grasa 2,80 %

Agua 76,18 %

Minerales 0,16 %

Calorías aportadas

por 100 g 109

PRESENTACION Y

EMPAQUES

COMERCIALES

Envase plástico por 250 ml

Envase plástico por 500 ml

Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con

pH entre 4,4 – 4,5, con textura

media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS

Y NORMATIVIDAD

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

Norma Técnica Colombiana 805 “Leches

Fermentadas”

CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados

centígrados

Congelación

CONSIDERACIONES

PARA EL

ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -

4°C. No almacenar con productos que impriman un

fuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Leche entera Base de cálculo

Azúcar 10% - 15%

Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%

Cultivo comercial 3% – 5 %

Fruta 6% -12%

Colorante Según especificaciones del

fabricante Saborizante Según especificaciones del

fabricante Conservante 0,02% – 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

Medición de la leche y Filtrado

PRUEBAS DE CALIDAD

EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás establecidas en el Decreto 616 de 2006

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR

LECHE EN POLVO: 1% al 3% AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad del azúcar total del proceso)

PASTEURIZACIÓN

Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.

ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC

INOCULACION CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adición

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