La Computadora Xd

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO CÁRNICO

PRÁCTICA No. 06

ELABORACIÓN DEL POLLO AHUMADO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S): (de estudiante(s)

Deysi Casco 131352

GRUPO No.: 02

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2014-04-28 2014-05-05

2. OBJETIVO:

2.1. GENERAL

• Elaborar el queso de chancho siguiendo cada uno de los procedimientos indicados.

2.2. ESPECÍFÍCOS

• Pesar de manera exacta cada uno de los ingredientes para la elaboración del queso de chancho.

• Mantener una higiene adecuada durante toda la manipulación del producto.

3. METODOLOGÍA

• Análisis descriptivo

• Análisis gráfico

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

• Balanzas

• Mesas de acero

• Tinas

• Bandejas

• Horno

• Corre latas

5. INGREDIENTES

• Cuero de cerdo

• Carne de cerdo

• Sal

• Pimienta blanca

• Azúcar

• Ajo

• Hojas de laurel

• Cebolla

• Orégano molido

6. MARCO TEORICO:

AHUMADO

Es el método de conservación más antiguo y se cree que se ha usado antes de Cristo. Se debe a la acción de los fenoles y ácidos así como a la eliminación de humedad. Su propósito primario es incrementar el sabor de los productos. Éste método se basa en la penetración del humo en las carnes proporcionándoles una sustancia llamada creasoto y tiene la peculiaridad de evitar la putrefacción y también como antiséptico. Las maderas usadas para el ahumado de los productos cárnicos son las maderas duras en estado natural.

El objetivo es dar sabor característico de humo en las carnes así como alargar su conservación. Los elementos más importantes del humo son los fenoles, ácidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos. (Formaldehido, acetaldehído, metanol, etc.)

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.

El efecto antioxidante de los compuestos fenólicos debe contrarrestar la capacidad pro oxidante de otras sustancias presentes en el humo como los alcoholes, aldehídos, cetonas y bases orgánicas. No es necesario emplear temperaturas altas durante la generación de humo para lograr los efectos antimicrobianos.

Hay dos métodos de conservación:

• Ahumado en frío: Exponer el producto a 30-38ºC por 30 horas para luego bajarlo a24ºC. El sistema es un poco más complejo que el ahumado en caliente, ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo. Se aplica al bacón, los chorizos y jamones.

• Ahumado en caliente: 100ºC durante 60 min. Se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere.

A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se

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