MASAS BATIDAS

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PANADERIA

MAESTRA BRENDA TRUJILLO SÁNCHEZ.

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Panadería

MASAS BATIDAS

Las masas batidas o esponjadas son elaboraciones que se utilizan para confeccionar otras preparaciones complejas, además se pueden utilizar directamente una vez ya cocidas, sin tener que utilizarse para otras elaboraciones.  

Se le da esta denominación a aquellas masas que tienen como ingrediente principal el huevo. Este durante el proceso de elaboración, sufre una emulsión durante el batido, en ocasiones llega a triplicar el volumen debido a la incorporación de aire. Una vez cocidas, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa.

Se definen las masas batidas como masas de harina, huevos y azúcar que se baten de forma manual o mecánica, incorporando aire al preparado, para que esponjen y aumenten su volumen, para terminar, cociéndolas en el horno.  

Por lo general, el huevo es el principal ingrediente que emulsiona el batido, pero no es el único.  Las diferentes partes del huevo, individualmente, tienen la capacidad de absorción de aire. Las grasas, sobre todo la mantequilla y la margarina, también tienen esta capacidad. Dependiendo de la cantidad y proporción del huevo, como ingrediente principal, tenemos diferentes tipos de bizcochos:  

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En cualquiera de los casos, este tipo de masas, por los ingredientes que las componen y el  tratamiento recibido, deben quedar esponjadas con un alveolado o miga, y tiernas por la humedad  que retienen después de la cocción

PROCESO DE ELABORACION  

Una correcta mise en place es fundamental para la elaboración de las masas batidas, tanto como conocer la materia prima que vamos a emplear.

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Para realizar estas elaboraciones es muy importante tener en cuenta diferentes pautas:

1. Mise en place correcta, realizando el pesaje de todos los ingredientes por separado. 2. Emulsión correcta, teniendo cuidado con el mezclado de la carga

3. Evitar los cambios bruscos de temperatura en la cocción.  

Conocer las materias primas que utilizaremos en estas elaboraciones ayudara a comprender como realizar unos bizcochos de mayor calidad, esponjosidad y sabor. La siguiente Tabla muestra las características principales que se emplean en la elaboración de bizcochos.

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CLASIFICACIÓN  [pic 7]

Las masas batidas se pueden clasificar en:

⮚ Masas batidas para plancha: gofres, crepes, panqueques,  

barquillos, etcétera.  [pic 8]

                           ⮚ Masas batidas para freír: donuts o rosquillos, etcétera.  

⮚ Masas batidas para hornear: bizcochos, galletas,  [pic 9]

profiteroles, etcétera.  

CONCLUSIONES

Las masas batidas tienen como característica importante el cual es que aumenta su volumen considerablemente (esponjan), de ahí que su nombre también sea conocido como masas esponjosas. El ingrediente principal de esta masa es el huevo que es muy importante para poder realizar la emulsión característica de estas masas.  

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